Cet entremet est composé d'un palet breton, d'un crémeux à la framboise, d'une mousse bavaroise à la violette et, d'un glaçage miroir.
Ingrédients :
Pour le palet breton :
- 150 gr beurre
- 2 gr sel
- 200 gr farine
- 5 gr levure
- 140 gr sucre
- 60 gr jaune d'oeufs
Pour le crémeux à la framboise :
- 165 gr de coulis de framboise
- 2 jaune d'oeufs
- 2 feuilles gélatine
- 1 oeuf
- 40 gr sucre
- 55 gr beurre
Pour la mousse bavaroise à la violette :
- 250 gr lait
- 60 gr sucre
- 60 gr jaune d'oeufs
- 4 feuilles gélatine
- 250 gr crème liquide
- 20 gouttes d'arôme violette
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour le palet breton, préchauffez le four à 190°C.
Mettez dans la cuve du robot tous les ingrédients sauf les oeufs. Battez avec la feuille. Une fois le mélange homogène, ajoutez les oeufs un par un en continuant de mélanger.
Etalez la pâte sur du papier sulfurisé. Elle doit être assez épaisse. Puis la découper à l'aide d'un cercle de 20 cm.
Enfournez avec le cercle à 190°C pendant 20 min environ.
- Pour le crémeux à la framboise, mettez la gélatine à réhydrater 10 min dans de l'eau froide.
Dans une casserole, mélangez le coulis de framboise, le sucre, l'oeuf et les jaunes. Portez le tout à ébullition puis, hors du feu ajoutez la gélatine.
Laisser refroidir jusqu'à 37°C puis ajoutez le beurre. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant.
- Pour la mousse bavaroise à la violette, dans une casserole portez à ébullition le lait et la moitié du sucre. En parallèle, mélangez le sucre et les jaunes. Versez le lait bouillant sur ce mélange puis, remettez sur le feu jusqu'à atteindre la température de 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu puis incorporez la gélatine et, l'arôme à la violette.
Chinoisez la crème puis la mettre dans un plat, la filmée et réservez au frais jusqu'à atteindre la température de 25°C.
Montez la crème en chantilly. Incorporez délicatement la chantilly à la crème a la violette.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Ajoutez la gélatine puis, versez ce mélange sur le lait concentré. Mélangez. Versez ensuite sur le chocolat blanc. Ajoutez du colorant si vous le souhaitez. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie à 40°C maximum. Mixez de nouveau puis, laissez refroidir jusqu'à 30/32°C avant de glacer l'entremet congelé.
- Pour le montage, dans un cercle de 22 cm, centrez le palet breton puis couler le crémeux à la framboise sur le palet. réservez au frigo 1H. Si le crémeux à un peu coulé, enlevez l'excédent. Versez ensuite la mousse bavaroise à la violette qui recouvrira tous l'ensemble puis mettez au congélateur 6H.
Sortez l'entremet congelé, le décercler à l'aide d'un chalumeau si nécessaire puis le poser sur une grille. Glaçez l'entremet puis, décorez. Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de le déguster.
Commentaires