Cet entremet est composé d'un palet breton, d'un caramel au beurre salé, d'une mousse au chocolat blanc et, d'un glaçage miroir.
Ingrédients :
Pour le palet breton :
- 150 gr beurre
- 2 gr sel
- 200 gr farine
- 5 gr de farine
- 140 gr sucre
- 60 gr jaune d'oeufs
Pour le caramel au beurre salé :
- 100 gr sucre
- 112 gr crème liquide
- 22 gr beurre salé au sel de guérande
Pour la mousse au chocolat blanc :
- 200 gr chocolat blanc
- 160 gr lait
- 2 feuilles 1/2 gélatine
- 32 cl crème liquide
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour le palet breton, préchauffez le four à 190°C.
Mettez dans la cuve du robot tous les ingrédients sauf les oeufs. Battez avec la feuille. Une fois le mélange homogène, ajoutez les oeufs un par un en continuant de mélanger.
Etalez la pâte sur du papier sulfurisé. Elle doit être assez épaisse. Puis la découper à l'aide d'un cercle de diamètre 20 cm.
Enfournez avec le cercle à 190°C pendant 20 min environ.
- Pour le caramel au beurre salé, faire chauffer la crème. Réservez.
Dans une casserole, faire fondre le sucre en plusieurs fois (ne pas remuer). Retirez du feu puis, incorporez les 22 gr de beurre, puis petit à petit la crème chaude.
Remettez sur le feu et mélangez. Chinoisez la sauce.
- Pour la mousse au chocolat blanc, mettez la gélatine à réhydrater pendant 10 min dans de l'eau froide.
Pendant ce temps, chauffez le chocolat blanc au bain marie. En parallèle, chauffez le lait puis y incorporer la gélatine. Mettez le lait dans le chocolat blanc puis mélangez. Laissez tiédir.
Montez la crème en chantilly, puis incorporez le chocolat blanc. mélangez délicatement.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Ajoutez la gélatine puis versez ce mélange sur le lait concentré. Mélangez. Versez ensuite sur le chocolat blanc. Rajoutez du colorant si vous le souhaitez. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie à 40 degré maximum. Mixez de nouveau puis laissez refroidir jusqu'à 30/32 degré avant de glacer l'entremet
- Pour le montage, mettez le palet breton dans un cercle plus grand (diamètre 22). Coulez le caramel sur le palet breton. Laissez prendre au frigo 2h. Ensuite coulez la mousse au chocolat blanc par dessus le sablé et caramel de manière a tout recouvrir. Laissez prendre au congélateur pour 6h. Sortir l'entremet du congélateur, decerclé le à l'aide d'un chalumeau si nécessaire puis, glacez l'entremet congelé. Décorez le puis le mettre au frigo minimum 6h avant de déguster.
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