Cet entremet est composé d’une génoise, d'un croustillant spéculos, d'une mousse spéculos et d'un insert crémeux vanille.
Ingrédients :
Pour la génoise :
- 100 gr d'oeuf
- 65 gr sucre
- 65 gr farine
- vanille (facultatif)
Pour l'insert crémeux vanille :
- 225 gr crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 45 gr sucre
- 50 gr jaunes d'oeufs
- 1 feuille de gélatine "La Patelière"
Pour la mousse spéculos
- 105 gr lait
- 105 gr crème liquide entière
- 105 gr jaunes d'oeufs
- 225 gr pâte de spéculos
- 9 gr gélatine "La Patelière"
- 225 gr crème liquide entière montée
Pour le croustillant spéculos :
- 125 gr pâte de spéculos
- 25 gr chocolat blanc
- 50 gr crêpes dentelles
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat au lait
Pour le croustillant caramel :
- Croustillant caramel prêt à l(emploi "Trésors de Chefs"
- Pour la génoise, préchauffez le four à 240°C.
Montez au batteur les oeufs, la vanille et le sucre jusqu'à l'obtention d'un ruban.
Ajoutez la farine et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
Etalez sur silpat et cuire 5 à 8 min. Réservez sur grille. Détaillez à la taille de votre moule (moi c'est le coeur de Silikomart)
- Pour l'insert crémeux vanille, mélangez les jaunes avec le sucre.
Portez la crème à ébullition avec les grains de vanille, versez sur le mélange précédent puis faites chauffer jusqu'à 82°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide pendant 10 min, mélangez puis passez au chinois.
Versez dans votre moule puis réservez au congélateur le temps qu'il durcisse.
- Pour la mousse spéculos, mettez la gélatine à réhydrater pendant 10 min dans de l'eau froide.
Faite chauffer le lait, la crème et les jaunes sans cesser de remuer jusqu'à 82°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Bien mélanger puis versez sur la pâte de spéculos. Mixez puis laissez refroidir.
Montez la crème liquide en chantilly assez ferme. Ajoutez un peu de crème fouettée dans la bavaroise puis, ajoutez le reste délicatement.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Ajoutez la gélatine puis versez ce mélange sur le lait concentré. Mélangez. Versez ensuite sur le chocolat au lait. Rajoutez du colorant si vous le souhaitez. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie à 40 degré maximum. Mixez de nouveau puis laissez refroidir jusqu'à 33/35 degré avant de glacer l'entremet
- Pour le montage, par rapport à mon moule (le coeur de silikomart), j'ai procédé à un montage à l'envers.
Versez une partie de la mousse spéculos dans le moule.
Ensuite, mettez l'insert vanille.
Finissez en recouvrant par le reste de mousse spéculos puis par le disque de génoise sur lequel vous aurez étalés du croustillant spéculos. Bien positionner le croustillant contre la mousse de manière à ne voir que la génoise.
Réservez au congélateur pour 6H minimum. Démoulez puis glacez l'entremet congelé. Laissez au frigo 6H, le temps qu'il décongèle.
Pour le décor, j'ai fais la moitié en spray velours et ensuite l'autre moitié avec le glaçage miroir.