Cet entremet est composé d’une pâte sucrée, d’un croustillant caramel , d’une mousse poire tonka et d’une compotée de poire.
Ingrédients :
Pour la pâte sucrée amande :
- 125 gr farine
- 75 gr beurre
- 45 gr sucre
- 20 gr poudre d'amande "La Patelière"
- 25 gr d'oeuf
-une pincée de sel
Pour l'insert compotée de poire (recette de Sabine):
- 20 gr de sucre
- 300 gr de poire au sirop coupé en cube
- 5 gr de pectine NH
- 3 gr de maïzena
Pour la mousse poire tonka (recette de Sabine) :
- 3 feuilles de gélatine "La Patelière"
- 200 gr de crème liquide entière
- 230 gr de purée de poire "Cap fruit"
- 95 ml de lait
- 40 gr de jaune d’œuf
- 45 gr de sucre semoule
- QS fève tonka
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat au lait
Pour le croustillant caramel :
- Croustillant caramel prêt à l(emploi "Trésors de Chefs"
- Pour la pâte sucrée amande, avec la feuille de votre batteur, mélangez le beurre avec le sucre.
Ajoutez l'oeuf, mélangez, puis ajouter la farine et le sel.
Fraisez la pâte puis formez une boule et réservez au frais quelques heures.
Abaissez la pâte puis détaillez à l'aide de l'emporte pièce de Silikomart. Réservez au frais. Cuire 20 min environ à 170°C. Réservez.
- Pour l'insert compotée de poire, coupez en cube les poires au sirop.
Mélangez le sucre et la pectine.
Faite chauffer la brunoise dans une casserole puis y verser le mélange pectine/sucre.
Prélevez un peu de jus de poire et y ajouter la maïzena.
Bien mélanger puis reversez dans la casserole. Laisser mijoter 10 mn.
Versez dans l'insert Silikomart. Réservez au congélateur plusieurs heures.
- Pour la mousse à la poire, mettez la gélatine à réhydrater pendant 10 min dans de l'eau froide.
Faite chauffer la purée de poire, le lait et la fève tonka râpée.
En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis y verser la moitié du lait chaud. Bien remuer puis reverser dans le restant du lait chaud. Faire cuire comme une crème anglaise en remuant sans cesse jusqu’à 83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Bien mélanger puis laisser refroidir.
Montez la crème liquide en chantilly assez ferme. Ajoutez un peu de crème fouettée dans la bavaroise puis, ajoutez le reste délicatement.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Ajoutez la gélatine puis versez ce mélange sur le lait concentré. Mélangez. Versez ensuite sur le chocolat au lait. Rajoutez du colorant si vous le souhaitez. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie à 40 degré maximum. Mixez de nouveau puis laissez refroidir jusqu'à 33/35 degré avant de glacer l'entremet
- Pour le montage, par rapport à mon moule (maggia del tempo de silikomart), j'ai procédé à un montage à l'envers.
Versez une partie de la mousse poire dans le moule.
Ensuite, mettez l'insert compotée de poire.
Finissez en recouvrant par le reste de mousse poire puis par le disque de pâte sucrée amande sur lequel vous aurez étalés du croustillant caramel.
Réservez au congélateur pour 6H. Démoulez puis glacez l'entremet congelé. Laissez au frigo 6H, le temps qu'il décongèle.