Ces éclairs sont composés d'une pâte sucrée, d'une ganache choco noisette, d'un insert mangue et d'une ganache montée choco noisette.
Ingrédients pour 10 éclairs :
Pour la pâte sucrée :
- 125 gr farine
- 75 gr beurre
- 45 gr sucre
- 20 gr poudre d'amande "La Patelière"
- 25 gr d'oeuf
- une pincée de sel
Pour le crémeux choco noisette :
- 1 feuille de gélatine "La Patelière"
- 300 gr crème liquide entière
- 40 gr d'oeufs
- 140 gr couverture lait "Barry"
- 40 gr couverture noire "Barry"
- 20 gr pâte de noisette "Trésors de Chefs"
Pour l'insert mangue :
- 120 gr purée de mangue
- 25 gr sucre en poudre
- 3 gr pectine NH
Pour le glaçage :
- 4 feuilles de gélatine "La Patelière"
- 180 gr couverture lait "Barry"
- 70 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 100 gr glucose
- 150 gr lait concentré entier non sucré
Pour la ganache montée choco noisette :
- 70 gr lait entier
- 20 gr sucre
- 20 gr pâte de noisette "Trésors de Chefs"
- 70 gr couverture lait "Barry"
- 160 gr crème liquide entière
- Pour la pâte sucrée, avec la feuille de votre batteur, mélangez le beurre avec le sucre.
Ajoutez l'oeuf, mélangez, puis ajouter la farine et le sel.
Fraisez la pâte puis formez une boule et réservez au frais quelques heures.
Abaissez la pâte puis détaillez à l'aide de l'emporte pièce fashion eclair de Silikomart. Réservez au frais.
Cuire 20 min environ à 170°C. Réservez.
- Pour le crémeux choco noisette, mettez la gélatine à réhydrater.
Mélangez les jaunes et la crème et cuire à 83°C.
Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée puis versez sur les chocolats et la pâte de noisette et mélangez.
Mixez et laissez refroidir à 40°C. Coulez dans les moules fashion éclairs de Silikomart.
- Pour l'insert mangue, faite chauffez la purée de mangue, ajoutez le sucre et la pectine NH puis portez à ébullition. Filmez puis réservez au frigo pendant 1H.
Sortir du frigo, mélangez et mettre en poche. Réservez.
- Pour le glaçage, réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffez l'eau, le sucre et le glucose à 108°C. Hors du feu, ajoutez le lait concentré et donnez une ébullition.
Versez sur le chocolat et incorporez la gélatine.
Filmez au contact puis réservez 2h au frigo de manière à faire descendre la température aux alentours de 28°C/30°C.
- Pour la ganache montée choco noisette (à préparer la veille), faite chauffez le lait, le sucre et la pâte de noisette.
Versez sur le chocolat, mixez puis ajoutez la crème liquide froide.
Montez au batteur comme une chantilly.
- Pour le montage, dans les moules fashion éclairs de silikomart, versez un peu de crémeux choco noisette puis réservez au congélateur 10 min. Une fois le crémeux légèrement pris, ajoutez un cordon de composée de mangue et finissez par le crémeux choco noisette. Réservez au congélateur plusieurs heures.
Une fois congeler, les démouler et les glacer avec le glaçage. Déposez les sur la pâte sucrée.
Décorez avec la ganache montée choco noisette puis avec des noisettes et des dés de mangues.