Glaces et sorbets
Ingrédients :
Pour les sorbets (recette Capfruit) :
Base :
- 700 gr d'eau
- 1850 gr sucre poudre (1)
- 1850 gr glucose
- 85 gr stabilisateur super neutrose
- 500 gr sucre inverti
- 300 gr sucre poudre (2)
Base + Purée de fruits + Eau
Pour les glaces italiennes :
Base :
- 250 gr lait entier
- 250 gr crème liquide entière
- 50 gr sucre poudre
- 30 gr lait écrémé en poudre
- 100 gr jaunes d'oeufs
- 5 gr stab2000
Base + parfums
- Pour les sorbets, préparez la base. Portez à ébullition l'eau, le sucre 1, le glucose et le sucre inverti. Hors du feu, ajoutez le sucre 2 et le stabilisateur préalablement mélangé ensemble. Reportez l'ensemble à ébullition.
Mélangez la base avec l'eau et la purée de fruits. Mixez puis réservez au frais jusqu'à refroidissement complet. Turbiner.
Pour chaque parfum le procédé est identique. Juste la quantité de la base, de l'eau et de la purée de fruits change.
Voici les quantités pour différents parfums toujours dans l'ordre suivant BASE + PUREE DE FRUITS + EAU
Cassis : 330 gr + 1000 gr + 100 gr
Fraise : 328 gr + 1000 gr + 100 gr
Framboise : 327 gr + 1000 gr + 101 gr
Fruits rouge : 314 gr + 1000 gr + 115 gr
Cerise : 241 gr + 1000 gr + 187 gr
Abricot : 281 gr + 1000 gr + 148 gr
Fruits de la passion : 1199 gr + 1000 gr + 1134 gr
Litchi : 394 gr + 1000 gr + 34 gr
Citron jaune : 1545 gr + 1000 gr + 1455 gr
Mandarine : 415 gr + 1000 gr + 14 gr
Les quantités sont importantes, à vous de calculer en fonction de la quantité désirée.
Pour les glaces italiennes , préparez la base. Portez à ébullition le lait et la crème.
En parallèle, mélangez les jaunes d'oeufs avec sucre+stab préalablement mélangé ensemble.
Versez le mélange lait/crème sur les jaunes/sucre/stab. Ajoutez le lait en poudre, mélangez puis remettre le tout à cuire à 85°C.
Chinoisez puis ajoutez le parfum désiré. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant, filmez au contact puis réservez au frigo pour la nuit.
Turbinez en mode glace à l'italienne.
Pour la glace spéculos : Base + 200 gr de pâte de spéculos
Pour la caramel beurre salé : Base + 200 gr caramel beurre salé
Pour la vanille : Base + 1 gousse de vanille que vous faites infuser dans le mélange lait/crème
Pour la glace carambar : Base + 200 gr carambar caramel que vous faites fondre dans le mélange lait/crème
Pour la glace aux marrons : Base + 150 gr crème de marron + 50 gr pâte de marron
Pour la glace shokobons : Base + shokobons concassés 5 min avant la fin du turbinage.
Pour la glace oreo : Base + Oreo émiettiés 5 min avant la fin du turbinage
Pour la glace MMS : Base + MMS concassés 5 min avant la fin du turbinage.
J'utilise la turbine Gélato de MAGIMIX.
Sortir les glaces à l'italienne 30 min avant de déguster et les sorbets 5 min avant.