Cet entremets est composé d'une génoise, d'une ganache chocolat noir citron et d'une mousse chocolat noir.
Ingrédients :
Pour la génoise :
- 2 oeufs
- 65 gr sucre poudre
- 65 gr farine
Pour la ganache chocolat noir/citron :
- 250 gr crème liquide entière
- 200 gr chocolat noir 65%
- 50 gr jus de citron
- 100 gr beurre
Pour la mousse chocolat :
- 50 gr jaune d'oeuf
- 100 gr sirop a 30
- 150 gr chocolat noir
- 300 gr crème liquide entière
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour la génoise, préchauffez le four à 240°C.
Fouettez les oeufs avec le sucre. Ajoutez la farine tamisée puis mélangez délicatement.
Etalez sur une feuille de papier cuisson. Cuire 4 à 8 min environ suivant les fours. Détaillez à la taille de votre moule puis réservez.
Pour la ganache chocolat citron , portez la crème liquide à ébullition. Versez sur le chocolat noir puis mélangez. Ajoutez le jus de citron, mélangez puis le beurre.
Versez dans le moule coeur de silikomart.
Réservez au congélateur. Une fois pris, démoulez puis réservez au congélateur.
- Pour la mousse chocolat, préparez le sirop à 30 en portant à ébullition 50 gr de sucre et 50 gr d'eau. Faire refroidir.
Une fois le sirop refroidi, mélangez le avec les jaunes. Au bain marie, chauffez l'ensemble dans la cuve du batteur jusqu'à 85°C sans cesser de mélanger au fouet. Une fois la température atteinte, a l'aide de votre batteur fouettez la préparation jusqu'à ce qu'elle refroidisse et épaississe jusqu'à formation d'un ruban. Vous obtenez un appareil que l'on appelle pâte à bombe.
En parallèle, montez la crème liquide en crème fouettée. Elle ne doit pas être ferme au risque d'avoir une mousse trop compacte.
Faite fondre le chocolat et le maintenir à une température de 35/40°C.
Versez la pâte à bombe dans la crème fouettée, mélangez. Ajoutez ensuite le chocolat puis mélangez.
- Pour le montage, dans le moule coeur silikomart, versez de la mousse chocolat, déposez ensuite l'insert de ganache chocolat citron congelé puis finir avec le reste de mousse chocolat et déposez la génoise en appuyant un peu.
Réservez au congélateur pour la nuit dans l'idéal puis démoulez.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Versez ce mélange sur le lait concentré et chocolat puis ajoutez la gélatine réhydratée. Attendre quelques minutes. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie (ou micro onde) à 40°C maximum. Mixez puis, laissez refroidir jusqu'à 32/35°C. Au dernier moment, sortez votre entremets du congélateur puis versez le glaçage.
Décorez selon vos envies
Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de déguster.