Cet entremets est composé d'un biscuit cuillère, d'un insert caramel fleur de sel et d'une mousse chocolat.
Ingrédients :
Pour le biscuit cuillère :
- 2 oeufs
- 65 gr sucre poudre
- 65 gr farine
- QS sucre glace
Pour l'insert caramel :
- 150 gr sucre poudre
- 300 gr creme liquide entière
- 2 gr fleur de sel
- 2 feuilles de gélatine
Pour la mousse chocolat :
- 350 gr chocolat noir
- 88 gr lait
- 438 gr crème liquide entière
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat noir
- colorant
- Pour le biscuit cuillère, préchauffez le four à 240°C.
Fouettez les blancs et ajoutez progressivement le sucre. Stoppez le batteur, versez les jaunes puis fouettez 2 secondes.
Ajoutez la farine tamisée puis mélangez délicatement. Dressez un cercle de 20 cm de diamètre.
Cuire 4 à 8 min environ suivant les fours. Réservez.
Pour l'insert caramel , recouvrir le sucre d'eau puis faire un caramel. En parallèle, portez à ébullition la crème avec le sel. L'ajoutez progressivement au caramel en mélangeant à l'aide d'un fouet. Une fois l'ébullition stoppée, ajoutez la gélatine réhydratée.
Versez dans un cercle de 20 cm de diamètre.
Réservez au congélateur.
- Pour la mousse chocolat, faite fondre le lait avec le chocolat.
En parallèle, montez la crème liquide en crème fouettée. Elle ne doit pas être ferme au risque d'avoir une mousse trop compacte.
Ajoutez un peu de crème fouettée au chocolat tiède, mélangez puis ajoutez le reste.
- Pour le montage, dans un cercle de 22 cm de diamètre, déposez votre disque de biscuit joconde pistache.
Versez ensuite de la mousse chocolat.
Déposez votre insert congelé. Enfoncez le un peu de manière à ce que la mousse chocolat remonte un peu sur les bords.
Complétez avec de la mousse chocolat puis lissez.
Réservez au congélateur puis démoulez.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Versez ce mélange sur le lait concentré et chocolat puis ajoutez la gélatine réhydratée. Attendre quelques minutes. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie (ou micro onde) à 40°C maximum. Mixez puis, laissez refroidir jusqu'à 32/35°C. Au dernier moment, sortez votre entremets du congélateur puis versez le glaçage.
Décorez selon vos envies
Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de déguster.