Cet entremets est composé d'un biscuit joconde pistache, d'un insert crème brûlée et d'une mousse cassis.
Ingrédients :
Pour le biscuit joconde pistache :
- 63 gr d'oeufs
- 45 gr sucre glace
- 45 gr poudre d'amande "La Pateliere"
- 13 gr farine
- 35 gr pâte de pistache
- 10 gr beurre
- 82 gr blancs d'oeufs
- 20 gr sucre en poudre
Pour l'insert crème brûlée :
- 225 gr crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 45 gr sucre poudre
- 50 gr jaunes d'oeufs
- 1 feuille de gélatine
Pour la mousse cassis :
- 333 gr purée cassis
- 100 gr meringue italienne
- 8,5 gr gélatine en feuille "La Pateliere"
- 270 gr crème liquide entière
Meringue Italienne :
- 50 gr blancs d'oeufs
- 100 gr sucre en poudre
- 30 gr d'eau
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour le biscuit joconde, préchauffez le four à 240°C.
Fouettez les oeufs, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et la pâte de pistache jusqu'à ce que la préparation blanchisse et monte légèrement. Réservez dans un cul de poule.
Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre. Pendant ce temps, ajoutez le beurre fondu à la précédente préparation puis, ajoutez les blancs.
Versez l'appareil dans un cercle de 20 cm. Ne versez pas tous l'appareil car, le biscuit gonflera un peu lors de la cuisson.
Cuire 8 min environ. Réservez.
- Pour l'insert crème brûlée, mélangez le sucre et les jaunes. Ajoutez la crème et la gousse de vanille fendu puis cuire à 83°C.
Ajoutez la gélatine puis chinoisez la crème.
Versez dans un cercle de 20 cm de diamètre.
Réservez au congélateur.
- Pour la mousse cassis, réalisez la meringue italienne. Faite chauffez le sucre avec l'eau à 121°C. Quand le sirop atteint 112°C, commencez à fouetter les blancs a vitesse maximum. Une fois le sucre à 121°C, réduire la vitesse du batteur puis, incorporez doucement le sucre puis remettre le batteur à fond le temps de faire refroidir la meringue. Pesez 100 gr de meringue et réservez.
Mettez la gélatine à réhydratez 10 min dans de l'eau froide. Pendant ce temps, faite chauffez la purée de cassis puis ajoutez la gélatine réhydratée. Laissez refroidir.
En parallèle, montez la crème liquide au batteur. Elle doit suffisamment se tenir. Réservez au frais.
Ajoutez la meringue italienne à la purée de cassis refroidit. Bien mélangez puis ensuite, incorporez délicatement la crème montée.
- Pour le montage, dans un cercle de 22 cm de diamètre, déposez votre disque de biscuit joconde pistache.
Versez ensuite de la mousse cassis.
Déposez votre insert congelé. Enfoncez le un peu de manière à ce que la mousse cassis remonte un peu sur les bords.
Complétez avec de la mousse cassis puis lissez.
Réservez au congélateur puis démoulez.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Versez ce mélange sur le lait concentré et chocolat blanc puis ajoutez la gélatine réhydratée. Attendre quelques minutes. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie (ou micro onde) à 40°C maximum. Mixez puis, laissez refroidir jusqu'à 32/35°C. Au dernier moment, sortez votre entremets du congélateur puis versez le glaçage.
Décorez selon vos envies
Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de déguster.