Cet entremets est composé d'une dacquoise, d'un croustillant praliné, d'un insert crème brûlée et d'une mousse praliné recouverte d'un glaçage miroir galaxie.
Ingrédients :
Pour la dacquoise :
- 62 gr poudre d'amande
- 62 gr sucre glace
- 75 gr blanc d'oeufs
- 50 gr sucre poudre
Pour l'insert crème brûlée :
- 225 gr crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 45 gr sucre poudre
- 50 gr jaunes d'oeufs
- 1 feuille de gélatine
Pour la mousse praliné :
- 7,5 gr gélatine
- 140 gr crème liquide entière
- 50 gr d'oeufs
- 225 gr praliné
- 340 gr crème liquide entière
Pour le croustillant praliné :
- 110 gr praliné
- 22 gr chocolat blanc
- 60 gr crêpes dentelles
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour la dacquoise, préchauffez le four à 180°C.
Montez les blancs et les serrez avec le sucre.
Versez ensuite le sucre glace et la poudre d'amande. Mélangez délicatement.
Dressez sur plaque à la taille de votre moule (20 cm).
Cuire 15 min environ. Réservez.
- Pour l'insert crème brûlée, mélangez le sucre et les jaunes. Ajoutez la crème et la gousse de vanille fendu puis cuire à 83°C.
Ajoutez la gélatine puis chinoisez la crème.
Versez dans un cercle de 20 cm de diamètre.
Réservez au congélateur.
- Pour le croustillant praliné, faite fondre le chocolat blanc. Ajoutez le praliné, mélangez puis, les crêpes dentelle.
Lissez sur la dacquoise puis réservez.
- Pour la mousse praliné, mettez la gélatine à réhydrater.
Faite chauffez les oeufs et la crème à 83°C.
Ajoutez la gélatine puis, le praliné.
Laissez tiédir.
En parallèle, montez les 270 gr de crème liquide en chantilly puis ajoutez la délicatement dans le mélange précédent.
- Pour le montage, dans un cercle de 22 cm de diamètre, déposez votre disque de dacquoise avec le croustillant praliné.
Versez ensuite de la mousse praliné.
Déposez votre insert congelé. Enfoncez le un peu de manière à ce que la mousse praliné remonte un peu sur les bords.
Complétez avec de la mousse praliné puis lissez.
Réservez au congélateur puis démoulez.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Versez ce mélange sur le lait concentré et chocolat blanc puis ajoutez la gélatine réhydratée. Attendre quelques minutes. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie (ou micro onde) à 40°C maximum. Mixez puis, laissez refroidir jusqu'à 32/35°C. Au dernier moment, sortez votre entremets du congélateur puis versez le glaçage.
Décorez selon vos envies
Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de déguster.