Ces choux sont composés d'une ganache montée vanille, d'un coeur coulant framboise et de craquelin.
Ingrédients :
Craquelin :
- 35 gr beurre pommade
- 45 gr cassonade
- 45 gr farine
- colorant rouge
Pâte à choux :
- 100 gr d'eau
- 100 gr lait
- 90 gr beurre
- 2 gr sel
- 2 gr sucre
- 100 gr farine
- 200 gr d'oeufs
Ganache montée vanille :
- 200 gr chocolat blanc
- 200 gr crème liquide entière
- sucre vanillé La Pateliere
- gousse de vanille
Coeur framboise :
- coulis de framboise
- Pour la pâte à choux, préchauffez le four à 190°C
Portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Le beurre doit être bien fondu. Retirez du feu puis ajoutez toute la farine d'un coup et, mélangez à la spatule. Quand la panade est homogène, remettez sur le feu pour la dessécher. Quand ca commence à accrocher au fond de la casserole, retirez du feu. Mélangez jusqu'à ce que ça refroidissent un peu puis incorporez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque oeufs. Mettre dans une poche à douille.
Dressez les choux. Posez sur chaque choux un disque de craquelin du diamètre du choux. Enfournez 30 min environ.
- Pour le craquelin, mélangez le beurre, la cassonade, la farine et le colorant rouge. Etalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Elle doit faire environ 2mm. Réservez au frigo 30 min puis détaillez des cercles de la taille de vos choux.
- Pour la ganache montée vanille, à préparer la veille. Portez la crème à ébullition. Versez sur le chocolat blanc en 3 fois en émulsionnant à chaque fois. Filmez au contact et réservez au frigo pour la nuit.
Le lendemain, sortez la crème du frigo puis montez la en chantilly. Mettez dans une poche à douille
- Pour le montage, coupez les choux en deux. Remplissez chaque choux un par un en laissant un vide au milieu. Mettez le coulis au milieu de chaque choux et recouvrir avec un peu de ganache montée. Poser le chapeau des choux.