Cet entremets est composé d'un palet breton, d'une mousse bavaroise vanille et d'ananas caramélisées et flambées.
Ingrédients :
Pour le palet breton :
- 30 gr jaunes d'oeufs
- 70 gr sucre en poudre
- 75 gr beurre mou
- une pincée de sel
- 100 gr farine
- 8 gr levure chimique
Pour les ananas :
- ananas victoria
- rhum arrangé
- sucre et beurre pour le caramel
Pour la mousse bavaroise vanille:
- 500 gr lait
- 100 gr sucre
- 120 gr jaunes d'oeufs
- 6 feuilles gélatine
- 400 gr crème fouettée
- 1 gousse de vanille bourbon
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour le palet breton, préchauffez le four à 180°C.
Crémez le beurre et le sucre à l'aide de la feuille du batteur.
Ajoutez les jaunes, mélangez puis, le sel, la farine et la levure.
Mélangez de manière à avoir une pâte homogène mais sans trop travailler la pâte.
Abaissez entre 2 feuille de papier sulfurisé puis, détaillez un disque à l'aide d'un cercle de 18 cm.
Réservez au congélateur 15 min environ, retirez le surplus de pâte.
Cuire dans le cercle 20/25 min.
Une fois sorti du four, saupoudrez le mycrio afin d'imperméabiliser le palet breton. Vous pouvez aussi utilisez du chocolat blanc fondu.
- Pour les ananas caramélisées et flambées, épluchez et coupez l'ananas.
Dans une poêle, faite chauffer du sucre pour obtenir un caramel. Ajoutez le beurre. Pour les quantités c'est a vous de voir, il n'y aura pas d'incidence.
Ajoutez les morceaux d'ananas et faites les revenir puis versez le rhum et flambez. Réservez.
- Pour la mousse bavaroise vanille, mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
Mélangez le lait, le sucre, les jaunes et les grains de vanille. Faite chauffez à 82°C puis retirez du feu. Ajoutez la gélatine puis chinoisez la crème.
Réservez la crème afin qu'elle refroidisse au alentour de 25°C.
Montez la crème liquide puis ajoutez la délicatement à la crème anglaise.
- Pour le montage, dans un cercle de 20 cm, disposez le fond de palet breton.
Disposez les ananas sur le palet breton.
Ajoutez la bavaroise vanille.
Réservez au congélateur pour la nuit.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Versez ce mélange sur le lait concentré et chocolat blanc puis ajoutez la gélatine réhydratée. Attendre quelques minutes. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie (ou micro onde) à 40°C maximum. Mixez puis, laissez refroidir jusqu'à 32/35°C. Au dernier moment, , sortez votre entremets du congélateur puis versez le glaçage.
Décorez selon vos envies
Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de déguster.
Selon la taille de vos moules, avec le surplus n'hésitez pas à refaire d'autres entremets ou même sous formes de verrines ou gâteaux individuels.