Cet entremets est composé d'un streusel noisette, d'un insert praliné et d'une mousse praliné recouverte d'un glaçage miroir.
Ingrédients :
Pour le streusel noisette :
- 60 gr noisette en poudre "La pateliere"
- 50 gr beurre mou
- 70 gr farine
- 60 gr cassonade
- une pincée de sel
Pour l'insert praliné :
- 225 gr crème liquide entière
- 50 gr praliné "La pateliere"
- 45 gr sucre poudre
- 50 gr jaunes d'oeufs
- 1 feuille de gélatine
Pour la mousse praliné :
- 6 gr gélatine
- 110 gr crème liquide entière
- 40 gr d'oeufs
- 180 gr praliné "La pateliere"
- 270 gr crème liquide entière
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat noir
- colorant noir
nappage neutre
colorant rouge et jaune
- Pour le streusel noisette, préchauffez le four à 170°C.
Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à ce qu'ils forment une boule.
Etalez puis détaillez à l'aide d'un cercle de 16 cm.
Cuire 20 min en chaleur tournante.
- Pour l'insert praliné, mettre la gélatine à réhydrater.
Mélangez le sucre et les jaunes. Ajoutez la crème puis cuire à 83°C.
Ajoutez la gélatine puis versez sur le praliné.
Coulez dans un cercle filmé de 16 cm puis réservez au congélateur.
- Pour la mousse praliné, mettez la gélatine à réhydrater.
Faite chauffez les oeufs et la crème à 83°C.
Ajoutez la gélatine puis, le praliné.
Laissez tiédir.
En parallèle, montez les 270 gr de crème liquide en chantilly puis ajoutez la délicatement dans le mélange précédent.
- Pour le montage, faites un montage à l'envers.
Dans un moule de 18 cm, versez de la mousse praliné.
Déposez votre insert congelé que vous aurez préalablement démoulé. Enfoncez le un peu de manière à ce que la mousse praliné remonte un peu sur les bords.
Complétez avec de la mousse praliné si nécessaire puis terminez par le streusel noisette.
Réservez au congélateur puis démoulez.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Versez ce mélange sur le lait concentré et chocolat noir puis ajoutez la gélatine réhydratée. Attendre quelques minutes puis, ajoutez le colorant noir. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie (ou micro onde) à 40°C maximum. Mixez puis, laissez refroidir jusqu'à 32/35°C.
En parallèle, préparez 2 bols de nappage neutre. L'un avec du colorant rouge et l'autre avec du colorant jaune. Chauffez les 2 bols à 65°C. Au dernier moment, , sortez votre entremets du congélateur puis versez le glaçage miroir, et aussitôt ajoutez une cuillère à café de nappage neutre rouge et une de nappage neutre jaune. A l'aide d'un compresseur, soufflez pas trop près de l'entremets afin de repartir les couleurs
Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de déguster.
Selon la taille de vos moules, avec le surplus n'hésitez pas à faire des verrines ou gâteaux individuels.