Cet entremets est composé d'une génoise chocolat, d'un crémeux chocolat tonka et d'une mousse chocolat.
Ingrédients :
Pour la génoise chocolat :
- 100 gr d'oeufs
- 65 gr sucre en poudre
- 10 gr cacao en poudre
- 50 gr farine
Pour le crémeux chocolat tonka :
- 80 gr lait
- 90 gr creme entière liquide
- 30 gr jaunes d'oeufs
- 30 gr sucre
- 110 gr chocolat noir
- fève tonka
Pour la mousse chocolat :
- 50 ml lait
- 200 gr chocolat noir
- 250 gr crème liquide entière
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- tant pour tant cacao et poudre d'amande
- Pour la génoise chocolat, préchauffez le four à 240°C.
Montez les oeufs avec le sucre jusqu'à la formation d'un ruban.
Ajoutez la farine et le cacao tamisée puis mélangez délicatement.
Etalez sur plaque puis mettez à cuire environ 4 à 8 min.
- Pour le crémeux chocolat tonka, mélangez le lait, la crème le sucre et les jaunes.
Portez l'ensemble à 83°C.
Chinoisez puis versez sur le chocolat. Mélangez puis ajoutez de la fève tonka râpée.
Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre. Réservez au congélateur.
- Pour la mousse chocolat, mettez le lait et le chocolat à fondre.
En parallèle, montez la crème liquide. Elle doit être tout juste montée. Plus la crème sera montée, plus votre mousse au chocolat sera ferme.
Ajoutez un peu de crème dans votre chocolat tiède, mélangez puis, ajoutez le reste. Bien mélanger.
- Pour le montage, faites un montage à l'envers.
Dans le moule universo de silikomart ou cercle de 18 cm, versez de la mousse chocolat.
Déposez votre insert congelé que vous aurez préalablement démoulé. Enfoncez le un peu de manière à ce que la mousse chocolat remonte un peu sur les bords.
Complétez avec de la mousse chocolat puis terminez par le disque de génoise chocolat
Réservez au congélateur puis démoulez.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Versez ce mélange sur le lait concentré et chocolat blanc puis ajoutez la gélatine réhydratée. Attendre quelques minutes. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie (ou micro onde) à 40°C maximum. Mixez puis, laissez refroidir jusqu'à 32/35°C. Au dernier moment, sortez votre entremets du congélateur puis versez le glaçage et aussitôt à l'aide d'un tamis le tant pour tant cacao et poudre d'amande.
Décorez selon vos envies
Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de déguster.