Cet entremets est composé d'un biscuit cuillère aux pépites de chocolat, d'une mousse chocolat et d'un crémeux citron.
Ingrédients :
Pour le biscuit cuillère :
- 120 gr blancs d'oeufs
- 100 gr sucre en poudre
- 80 gr jaunes d'oeufs
- 100 gr farine
- pépites de chocolat
Pour l'insert citron :
- 100 gr purée de citron
- 60 gr jaunes d'oeufs
- 65 gr d'oeufs
- 60 gr sucre en poudre
- 60 gr beurre mou
- 1 feuille de gélatine
Pour la mousse chocolat :
- 75 ml lait
- 300 gr chocolat noir
- 375 gr crème liquide entière
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour le biscuit cuillère, préchauffez le four à 240°C.
Montez les blancs et les serrez avec le sucre.
Stoppez le batteur, ajoutez les jaunes, fouettez 3 secondes puis arrêtez.
Versez la farine puis à la maryse mélangez délicatement. Mettre dans une poche à douille.
Dressez des cercles de 16 cm. Il vous en faudra 2.
Saupoudrez de sucre glace puis parsemez de pépites de chocolat.
Mettez à cuire 8 min à 240°C.
- Pour l'insert citron, mélangez la purée de citron, les jaunes, les oeufs et le sucre. Donnez un léger bouillon puis mixez.
Ajoutez la gélatine préalablement réhydraté dans de l'eau froide. Laissez refroidir jusqu'à 40 degré.
Ajoutez le beurre mou et mixer. Versez dans un moule à insert de 16 cm de diamètre. Mettre au congélateur.
- Pour la mousse chocolat, mettez le lait et le chocolat à fondre.
En parallèle, montez la crème liquide. Elle doit être tout juste montée. Plus la crème sera montée, plus votre mousse au chocolat sera ferme.
Ajoutez un peu de crème dans votre chocolat tiède, mélangez puis, ajoutez le reste. Bien mélanger.
- Pour le montage, faites un montage à l'envers.
Dans le moule universo de silikomart, versez de la mousse chocolat.
Déposez votre insert congelé que vous aurez préalablement démoulé. Enfoncez le un peu de manière à ce que la mousse chocolat remonte un peu sur les bords. Ajoutez un disque de biscuit cuillère.
Complétez avec de la mousse chocolat puis terminez par le disque de biscuit cuillère.
Réservez au congélateur puis démoulez.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Versez ce mélange sur le lait concentré et chocolat blanc puis ajoutez la gélatine réhydratée. Attendre quelques minutes. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie (ou micro onde) à 40°C maximum. Mixez puis, laissez refroidir jusqu'à 32/35°C. Au dernier moment, , sortez votre entremets du congélateur puis versez le glaçage.
Décorez selon vos envies
Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de déguster.
Selon la taille de vos moules, avec le surplus n'hésitez pas à refaire d'autres entremets ou même sous formes de verrines ou gâteaux individuels.