Ce Paris Brest est composé d'une pâte à choux et d'une crème mousseline praliné noisette
avec noisette caramélisées en décor.
Ingrédients :
Pâte à choux :
- 250 gr d'eau
- 125 gr beurre
- 5 gr sel
- 5 gr sucre
- 150 gr farine
- 4 à 5 oeufs
Mousseline praliné :
- 500 gr lait
- 130 gr sucre
- 100 gr jaunes d'oeufs
- 60 gr poudre à crème
- 130 gr beurre à froid
- 130 gr beurre à chaud
- 150 gr praliné noisette
Décor :
- noisettes caramélisées
- sucre glace
- Pour la pâte à choux, préchauffez le four à 190°C
Portez à ébullition l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Le beurre doit être bien fondu. Retirez du feu puis ajoutez toute la farine d'un coup et, mélangez à la spatule. Quand la panade est homogène, remettez sur le feu pour la dessécher. Quand ca commence à accrocher au fond de la casserole, retirez du feu. Mélangez jusqu'à ce que ça refroidissent un peu puis incorporez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque oeufs. Mettre dans une poche à douille.
Pochez un premier cercle, pochez un deuxième cercle à l'intérieur du premier. Les 2 cercles doivent se toucher. Pochez un dernier cercle sur la jonction des 2. Dorez puis ajoutez des noisettes caramélisées. Enfournez 30 min environ.
Pour la mousseline praliné, portez le lait à ébullition. En parallèle, mélangez la poudre à crème avec le sucre en poudre. Ajoutez les jaunes et mélangez. Versez le lait bouillant sur l'appareil puis remettre le tout dans la casserole et portez à ébullition quelques minutes.
Ajoutez les 130 gr de beurre (à chaud) puis le praliné et bien mélanger. Réservez dans un plat, filmez au contact et mettre au congélateur afin de faire refroidir la crème pâtissière le plus vite possible. Elle ne doit pas être congelé.
Une fois la crème froide, mettez la dans la cuve du batteur et détendez la au fouet. Ajoutez petit a petit vos 130 gr de beurre (à froid). Le beurre doit être pommade.
Laissez montez la crème quelques minutes puis garnissez votre paris brest.
S'il vous reste de la pâte à choux faite des petits paris brest, des chouquettes, des éclairs...