Cet entremets est composé d'une dacquoise, d'une mousse chocolat et d'un insert thé earl grey
Ingrédients :
Pour la dacquoise :
- 62 gr poudre d'amande
- 62 gr sucre glace
- 75 gr blanc d'oeufs
- 50 gr sucre poudre
Pour l'insert thé earl grey :
- 5 gr thé Earl grey bergamote orange ou un autre parfum
- 225 gr crème liquide
- 45 gr sucre poudre
- 50 gr jaune d'oeuf
- 1 feuille gélatine
Pour la mousse chocolat :
- 75 ml lait
- 300 gr chocolat noir
- 375 gr crème liquide entière
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour la dacquoise, préchauffez le four à 180°C.
Montez les blancs et les serrez avec le sucre.
Versez ensuite le sucre glace et la poudre de d'amande. Mélangez délicatement.
Dressez sur plaque à la taille de votre moule.
Cuire 12 à 15 min à 180°C.
Détaillez le disque si besoin.
- Pour l'insert thé earl grey, mettez la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
Faite chauffez la crème avec le thé puis retirez du feu et filmez la casserole. Laissez infuser 30 min puis chinoisez la crème.
Mélangez les jaunes et le sucre puis ajoutez la crème. Chauffez jusqu'à 82°C, chinoisez puis ajoutez la gélatine.
Versez dans un moule à insert de 16 cm
- Pour la mousse chocolat, mettez le lait et le chocolat à fondre.
En parallèle, montez la crème liquide. Elle doit être tout juste montée. Plus la crème sera montée, plus votre mousse au chocolat sera ferme.
Ajoutez un peu de crème dans votre chocolat tiède, mélangez puis, ajoutez le reste. Bien mélanger.
- Pour le montage, faites un montage à l'envers.
Dans le moule universo de silikomart, versez de la mousse chocolat.
Déposez votre insert congelé que vous aurez préalablement démoulé. Enfoncez le un peu de manière à ce que la mousse chocolat remonte un peu sur les bords.
Complétez avec de la mousse chocolat puis terminez par le disque de dacquoise.
Réservez au congélateur puis démoulez.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Versez ce mélange sur le lait concentré et chocolat blanc puis ajoutez la gélatine réhydratée. Attendre quelques minutes. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie (ou micro onde) à 40°C maximum. Mixez puis, laissez refroidir jusqu'à 32/35°C. Au dernier moment, , sortez votre entremets du congélateur puis versez le glaçage.
Décorez selon vos envies
Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de déguster.
Selon la taille de vos moules, avec le surplus n'hésitez pas à refaire d'autres entremets ou même sous formes de verrines ou gâteaux individuels.