Cet entremets est composé d'un biscuit joconde imprimé, d'une mousse passion et d'une mousse bavaroise chocolat au lait.
Ingrédients :
Pour la pâte à cigarette :
- 25 gr beurre pommade
- 25 gr sucre glace
- 25 gr blanc d'oeuf
- 25 gr farine
- Colorant
Pour le biscuit joconde:
- 125 gr d'oeufs
- 80 gr sucre glace
- 80 gr poudre d'amande
- 25 gr farine
- 20 gr beurre fondu
- 160 gr blanc d'oeufs
- 50 gr sucre poudre
Pour la mousse passion :
- 125 ml puree de passion
- 125 ml crème entière liquide
- 30 gr sucre
- 2 feuilles de gélatine
Pour la mousse bavaroise au chocolat :
- 100 gr lait entier
- 65 gr sucre
- 50 gr jaunes d'oeufs
- 2 feuilles gélatine
- 100 gr chocolat au lait
- 200 gr creme liquide entière
- Pour la pâte à cigarette, crémez le beurre avec le sucre glace.
Ajoutez les blancs puis mélangez.
Ajoutez la farine et mélangez afin d'obtenir une pâte lisse. Vous pouvez également mettre du colorant.
Etalez la pâte à cigarette sur une toile silpat et prendre un peigne de pâtisserie pour faire des traits.
Réservez la toile silpat au congélateur.
- Pour le biscuit joconde, fouettez au batteur les oeufs, le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. La préparation doit prendre du volume. Ajoutez le beurre fondu. Réservez.
Montez le blancs en neige et les serrez avec le sucre en poudre.
Mélangez les blancs en neige délicatement dans la précédente préparation puis versez sur la pâte à cigarette qui aura durcit au congélateur. Lissez à l'aide d'une palette.
Cuire 8 min à 240°C dans un four préalablement préchauffé.
Une fois le biscuit cuit et refroidit, couper une bande de la longueur du cercle et haute de 3 cm. Coupez également 2 disques plus petit que votre moule.
- Pour la mousse passion, mettez la gélatine à réhydrater 10 min dans de l'eau froide.
Chauffez la purée de passion avec le sucre puis y ajouter la gélatine. Mélangez.
A l'aide du batteur, montez la crème liquide. Ajoutez délicatement la crème montée à la purée de fruit refroidit.
- Pour la mousse bavaroise chocolat au lait, mélangez le sucre et les jaunes puis ajoutez le lait. Mettez sur le feu jusqu'à atteindre la température de 82°C sans cesser de remuer.
Retirez du feu puis incorporez la gélatine. Chinoisez la crème puis la versez sur le chocolat au lait, mélangez puis laissez la tiédir. Elle ne doit pas figer, juste redescendre en température.
Montez la crème en chantilly. Incorporez délicatement la chantilly à la bavaroise chocolat.
- Pour le montage, mettez du rhodoïd dans un cercle de 20 cm.
Placez la bande de biscuit imprimé autour du cercle. Ensuite placez un premier disque au fond de votre cercle. N'hésitez pas à le retailler si besoin.
Versez la mousse passion jusqu'à la hauteur de la bande de biscuit.
Mettez le deuxième disque de biscuit. Réservez au frais 30 min le temps que la mousse passion fige un peu.
Finissez avec la mousse bavaroise chocolat au lait jusqu'en haut du cercle. Lissez à l'aide d'une spatule. Réservez au frais pour quelques heures puis décorez selon vos envies.
Si vous avez des restes de mousses, faite des verrines ou des entremets individuels.