Cet entremets est composé d'une dacquoise, d'une génoise, d'un insert gelée de myrtilles et d'une mousse vanille.
Ingrédients :
Pour la dacquoise :
- 75 gr poudre de noisette
- 80 gr sucre glace
- 100 gr blanc d'oeufs
- 30 gr sucre poudre
Pour la génoise :
- 100 gr d'oeufs
- 65 gr sucre
- 65 gr farine
Pour l'insert myrtille :
- 450 gr myrtilles
- 90 gr sucre
- 6 gr pectine
Pour la mousse vanille :
- 6 gr gélatine
- 45 gr jaunes d'oeufs
- 45 gr sucre
- 150 ml lait entier
- 20 gr crème liquide entière
- 2 gousses de vanille
- 7 gr vanille liquide
- 450 gr crème fouettée
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour la dacquoise, préchauffez le four à 210°C.
Montez les blancs et les serrez avec le sucre.
Versez ensuite le sucre glace et la poudre de noisette. Mélangez délicatement.
Dressez sur plaque à la taille de votre moule.
Cuire 12 à 15 min à 210°C.
Détaillez un disque de 20 cm.
- Pour la génoise, préchauffez le four à 210°.
Battez les oeufs avec le sucre jusqu'à la formation d'un ruban.
Ajoutez délicatement la farine puis étalez sur plaque et cuire 8 à 10 min.
Détaillez un disque de 20 cm.
- Pour l'insert gelée de myrtille, faite chauffez les myrtilles avec un peu de sucre.
Mélangez le reste de sucre avec la pectine et rajoutez un filet d'eau. L'ajoutez aux myrtilles puis portez à ébullition quelques minutes.
Versez la gelée de myrtilles dans un cercle de 20 cm puis déposez au contact le disque de génoise et réservez l'ensemble au congélateur.
- Pour la mousse vanille, mettez la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
Mélangez les jaunes avec le sucre.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, les 20 gr de crème et les vanilles.
Versez sur le mélange jaunes, sucre.
Faites cuire à 83°C puis ajoutez la gélatine.
Faites refroidir jusqu'à 25 degrés environ puis ajoutez délicatement la crème fouettée.
- Pour le montage, faites un montage à l'envers.
Dans un moule de 22 cm, versez de la mousse vanille.
Déposez votre insert congelé que vous aurez préalablement démoulé. Enfoncez le un peu de manière à ce que la mousse vanille remonte un peu sur les bords.
Complétez avec de la mousse vanille si nécessaire puis terminez par le disque de dacquoise.
Réservez au congélateur puis démoulez.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Versez ce mélange sur le lait concentré et chocolat blanc puis ajoutez la gélatine réhydratée. Attendre quelques minutes. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie (ou micro onde) à 40°C maximum. Mixez puis, laissez refroidir jusqu'à 32/35°C. Au dernier moment, , sortez votre entremets du congélateur puis versez le glaçage.
Décorez selon vos envies
Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de déguster.
Selon la taille de vos moules, avec le surplus n'hésitez pas à refaire d'autres entremets ou même sous formes de verrines ou gâteaux individuels.