Cette bûche est composée d'une dacquoise noisette,d'un croustillant praliné, d'un insert crème brûlée et d'une mousse chocolat.
Ingrédients :
Pour la dacquoise :
- 75 gr poudre de noisette
- 80 gr sucre glace
- 100 gr blanc d'oeufs
- 30 gr sucre poudre
- noisettes concassées
Pour le croustillant praliné :
- 150 gr praliné
- 30 gr chocolat au lait
- 80 gr crêpes dentelles
Pour l'insert crème brûlée :
- 225 gr crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 45 gr sucre poudre
- 50 gr jaunes d'oeufs
- 1 feuille de gélatine
Pour la mousse chocolat :
- 180 gr chocolat noir
- 375 gr crème liquide entière
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour la dacquoise, préchauffez le four à 210°C.
Montez les blancs et les serrez avec le sucre.
Versez ensuite le sucre glace et la poudre de noisette. Mélangez délicatement.
Dressez sur plaque à la taille de votre moule à bûche.
Déposez des noisettes entières concassées.
Cuire 10 à 12 min à 210°C.
- Pour l'insert crème brûlée, mélangez tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine.
Portez à petite ébullition, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée puis mixez et mettre au frigo jusqu'à atteindre 40°C.
Ajoutez le beurre puis mixer.
Versez dans un moule à insert.
Réservez au congélateur.
- Pour la mousse chocolat, faite fondre le chocolat.
En parallèle, montez la crème liquide en chantilly mais pas trop ferme. Elle doit tout juste être montée.
Ajoutez une corne de chantilly dans le chocolat, mélangez.
Ajoutez progressivement le reste de crème chantilly.
- Pour le croustillant praliné, faite fondre le chocolat au lait.
Ajoutez le praliné puis mélangez.
Ajoutez les crêpes dentelles émiettées puis mélangez.
Étalez le sur la dacquoise puis réservez au congélateur.
- Pour le montage, faites un montage à l'envers.
Dans une gouttière à bûche de 50 cm, versez de la mousse chocolat.
Déposez votre insert congelé que vous aurez préalablement démoulé. Enfoncez le un peu de manière à ce que la mousse chocolat remonte un peu sur les bords.
Complétez avec de la mousse chocolat si nécessaire puis terminez par la semelle de dacquoise sur laquelle vous aurez étalé le croustillant praliné.
Réservez au congélateur puis démoulez.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Versez ce mélange sur le lait concentré et chocolat blanc puis ajoutez la gélatine réhydratée. Attendre quelques minutes. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie (ou micro onde) à 40°C maximum. Mixez puis, laissez refroidir jusqu'à 30/32°C. Au dernier moment, , sortez votre bûche du congélateur puis versez le glaçage.
Décorez selon vos envies
Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de déguster.
Selon la taille de vos moules, avec le surplus n'hésitez pas à refaire d'autres bûches, entremets ou même sous formes de verrines ou gâteaux individuels.