Cette bûche est composée d'une dacquoise noisette, d'un insert crème brûlée et d'une mousse praliné recouverte d'un glaçage miroir.
Ingrédients :
Pour la dacquoise :
- 75 gr poudre de noisette
- 80 gr sucre glace
- 100 gr blanc d'oeufs
- 30 gr sucre poudre
- noisettes concassées
Pour l'insert crème brûlée :
- 225 gr crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 45 gr sucre poudre
- 50 gr jaunes d'oeufs
- 1 feuille de gélatine
Pour la mousse praliné :
- 6 gr gélatine
- 110 gr crème liquide entière
- 40 gr d'oeufs
- 180 gr praliné
- 270 gr crème liquide entière
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour la dacquoise, préchauffez le four à 210°C.
Montez les blancs et les serrez avec le sucre.
Versez ensuite le sucre glace et la poudre de noisette. Mélangez délicatement.
Dressez sur plaque à la taille de votre moule à bûche.
Déposez des noisettes entières concassées.
- Pour l'insert crème brûlée, mélangez le sucre et les jaunes. Ajoutez la crème et la gousse de vanille fendu puis cuire à 83°C.
Ajoutez la gélatine puis chinoisez la crème.
Versez dans un moule à insert.
Réservez au congélateur.
- Pour la mousse praliné, mettez la gélatine à réhydrater.
Faite chauffez les oeufs et la crème à 83°C.
Ajoutez la gélatine puis, le praliné.
Laissez tiédir.
En parallèle, montez les 270 gr de crème liquide en chantilly puis ajoutez la délicatement dans le mélange précédent.
- Pour le montage, faites un montage à l'envers.
Dans une gouttière à bûche de 50 cm, versez de la mousse praliné.
Déposez votre insert congelé que vous aurez préalablement démoulé. Enfoncez le un peu de manière à ce que la mousse praliné remonte un peu sur les bords.
Complétez avec de la mousse praliné si nécessaire puis terminez par la semelle de dacqoise.
Réservez au congélateur puis démoulez.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Versez ce mélange sur le lait concentré et chocolat blanc puis ajoutez la gélatine réhydratée. Attendre quelques minutes. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie (ou micro onde) à 40°C maximum. Mixez puis, laissez refroidir jusqu'à 30/32°C. Au dernier moment, , sortez votre bûche du congélateur puis versez le glaçage.
Décorez selon vos envies
Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de déguster.
Selon la taille de vos moules, avec le surplus n'hésitez pas à refaire d'autres bûches, entremets ou même sous formes de verrines ou gâteaux individuels.