Cette bûche est composée d'une génoise, d'un crémeux passion et d'une mousse chocolat au lait recouverte d'un glaçage miroir.
Ingrédients :
Pour la génoise :
- 100 gr d'oeufs
- 60 gr sucre
- 60 gr farine
Pour le crémeux passion :
- 330 gr purée de passion
- 170 gr jaunes d'oeufs
- 125 gr d'oeufs
- 100 gr sucre
- 200 gr beurre
- 5 gr gélatine
Pour la mousse chocolat au lait :
- 200 gr chocolat au lait
- 160 gr lait
- 2 feuilles et demi de gélatine
- 32 cl crème liquide entière
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour la génoise, préchauffez le four à 210°C.
Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un ruban.
Ajoutez délicatement la farine puis étalez selon la taille de votre moule à bûche.
Mettez à cuire 8 à 10 min à 210°C.
- Pour le crémeux passion, mélangez tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine.
Portez à petite ébullition, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée puis mixez et mettre au frigo jusqu'à atteindre 40°C.
Ajoutez le beurre puis mixer.
Versez dans un moule à insert.
Réservez au congélateur.
- Pour la mousse chocolat au lait, mettez la gélatine à réhydrater.
Faite fondre le chocolat au lait avec le lait.
Ajoutez la gélatine. Laissez refroidir.
En parallèle, montez la crème en chantilly pas trop ferme. Ajoutez progressivement de la crème dans le chocolat fondu.
- Pour le montage, faites un montage à l'envers.
Dans une gouttière à bûche de 50 cm, versez de la mousse chocolat au lait
Déposez votre insert congelé que vous aurez préalablement démoulé. Enfoncez le un peu de manière à ce que la mousse chocolat au lait remonte un peu sur les bords.
Complétez avec de la mousse chocolat si nécessaire puis terminez par la semelle de génoise.
Réservez au congélateur puis démoulez.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Versez ce mélange sur le lait concentré et chocolat blanc puis ajoutez la gélatine réhydratée. Attendre quelques minutes. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie (ou micro onde) à 40°C maximum. Mixez puis, laissez refroidir jusqu'à 30/32°C. Au dernier moment, , sortez votre bûche du congélateur puis versez le glaçage.
Décorez selon vos envies
Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de déguster.
Selon la taille de vos moules, avec le surplus n'hésitez pas à refaire d'autres bûches, entremets ou même sous formes de verrines ou gâteaux individuels.