Cette bûche est composée d'une génoise, d'un crémeux framboise et d'une mousse litchi recouverte d'un glaçage miroir.
Ingrédients :
Pour la génoise :
- 100 gr d'oeufs
- 60 gr sucre
- 60 gr farine
Pour le crémeux framboise :
- 330 gr purée de framboise
- 100 gr jaunes d'oeufs
- 125 gr d'oeufs
- 85 gr sucre
- 135 gr beurre
- 5 gr gélatine
Pour la mousse litchi :
- 330 gr purée litchi
- 12 gr gélatine
- 275 gr crème liquide entière
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour la génoise, préchauffez le four à 210°C.
Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un ruban.
Ajoutez délicatement la farine puis étalez selon la taille de votre moule à bûche.
Mettez à cuire 8 à 10 min à 210°C.
- Pour le crémeux framboise, mélangez tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine.
Portez à petite ébullition, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée puis mixez et mettre au frigo jusqu'à atteindre 40°C.
Ajoutez le beurre puis mixer.
Versez dans un moule à insert.
Réservez au congélateur.
- Pour la mousse litchi, mettez la gélatine à réhydrater.
Faite chauffez la purée.
Ajoutez la gélatine. Laissez refroidir.
En parallèle, montez la crème en chantilly. Ajoutez progressivement la purée de litchi dans la crème fouettée.
- Pour le montage, faites un montage à l'envers.
Dans une gouttière à bûche de 50 cm, versez de la mousse litchi.
Déposez votre insert congelé que vous aurez préalablement démoulé. Enfoncez le un peu si nécessaire de manière à ce que la mousse litchi remonte un peu sur les bords.
Complétez avec de la mousse litchi si besoin puis terminez par la semelle de génoise.
Réservez au congélateur puis démoulez.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Versez ce mélange sur le lait concentré et chocolat blanc puis ajoutez la gélatine réhydratée. Attendre quelques minutes. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie (ou micro onde) à 40°C maximum. Mixez puis, laissez refroidir jusqu'à 30/32°C. Au dernier moment, , sortez votre bûche du congélateur puis versez le glaçage.
Décorez selon vos envies
Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de déguster.
Selon la taille de vos moules, avec le surplus n'hésitez pas à refaire d'autres bûches, entremets ou même sous formes de verrines ou gâteaux individuels.