Cet entremets est composé d'un biscuit croustillant praliné spéculos, d'un crémeux caramel et d'une ganache montée vanille
Inspiré de Cyril Lignac (L'equinoxe)
Ingrédients :
Pour le biscuit croustillant praliné spéculos :
- 80 gr de spéculos concassés
- 22 gr gr de beurre de cacao
- 80 gr de pâte sucrée cuite
- 70 gr de praliné
Pour la ganache montée vanille :
- 90 gr de chocolat blanc
- 2 feuilles gélatine
- 6 gr de vanille en gousse
- 1/2 cuillère à café de vanille liquide
- 380 gr de crème liquide
Pour le crémeux caramel :
- 125 gr de sucre
- 30 gr d'eau
- 15 gr de glucose
- 45 gr de crème liquide
- 90 gr de jaunes d’œuf
- 190 gr de crème liquide entière
- 2 gr de vanille en gousse
- 2 feuilles gélatine
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour le biscuit croustillant praliné spéculos, mixez la pâte sucrée cuite ( vous pouvez acheter une pâte sablée toute prête et la cuire si vous voulez).
Mélangez celle-ci aux spéculos écrasés.
Ajouter le praliné et le beurre de cacao fondu. Bien mélanger.
Etalez cette pâte sur une toile soldat et découpez un disque de 16 cm. Réservez au congélateur.
- Pour le crémeux caramel, préparez le la veille.
Mettez la gélatine à réhydrater.
Infuser la vanille 10min dans la crème chaude (45 gr)
Pendant ce temps, faite un caramel avec le sucre, l'eau et le glucose.
Décuire le caramel avec la crème infusée. Ajoutez le reste de crème.
Ajoutez les jaunes d'œufs et cuire jusqu'à 80°C. Chinoisez.
Laissez refroidir à 70°C et incorporer la gélatine fondue. Réserver au frais.
Avant de l'utilisez, fouettez le pour le détendre.
- Pour la ganache montée vanille, à préparer la veille.
Faite tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mettez à bouillir la moitié de la crème et réaliser une infusion avec les gousses de vanille (10min).
Chinoisez, puis ajoutez la gélatine.
Versez la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat blanc et l'extrait de vanille afin d'obtenir une bonne émulsion.
Mixez, puis ajoutez l'autre moitié de la crème froide.
Réservez au frais pour la nuit.
Montez au fouet comme une chantilly au moment du montage.
- Pour le montage, faites un montage à l'envers.
Dans un moule de 18 cm, versez un peu de mousse vanille au fond du moule, puis faite une spirale de crémeux caramel en vous arrêtant à 2 cm du bord.
Versez le reste de mousse vanille afin de cacher le crémeux caramel puis déposez le disque de biscuit et lissez à l'aide d'une spatule.
Réservez au congélateur 6H.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Ajoutez la gélatine puis, versez ce mélange sur le lait concentré. Mélangez. Versez ensuite sur le chocolat blanc. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Divisez le glaçage en 3 parties plus ou moins égale. Teintez la première avec du bleu marine ( ou bleu et une pointe de noir si vous avez pas), le second en violet et le dernier en rose. Mélangez délicatement à la petite cuillère. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez chaque glaçage miroir au bain marie (ou micro onde) à 40°C maximum. Mélangez puis, laissez refroidir jusqu'à 30/32°C. Au dernier moment, une fois vos 3 glaçages à bonne température et votre entremets sorti du congélateur, versez dans un récipient le bleu foncé, puis le violet et enfin le rose sans les mélanger. Versez de suite sur votre entremets congelé puis à l'aide d'une brosse a dent par exemple, faite des éclaboussures blanches (mélange d'eau et colorant blanc)
Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de le déguster.