Cet entremets est composé d'un biscuit sablé citron, biscuit citron, crémeux vanille, gelée framboise et mousse vanille.
Inspiré de Julien Lousteau
Ingrédients :
Pour le biscuit citron :
- 75 gr oeufs
- 30 gr sucre
- 20 gr miel
- 25 gr poudre d'amande
- 35 gr farine
- 2 gr levure chimique
- 1 pincée de sel
- 30 gr crème liquide entière
- zeste d'un demi citron jaune
- 20 gr beurre
- 1 pointe de colorant jaune
Pour la gelée de framboise :
- 100 gr coulis framboise
- 40 gr framboises
- 30 gr miel
- 15 gr sucre
- 2 gr pectine
- 1 feuille et demi de gélatine
Pour le crémeux vanille :
- 150 gr crème liquide entière
- 1/2 gousse de vanille
- 35 gr jaunes d'oeufs
- 20 gr sucre
- 1 feuille 1/2 gélatine
Pour le sablé reconstitué citron :
Pour le crumble :
- 25 gr beurre
- 13 gr sucre poudre
- 13 gr cassonade
- 25 gr farine
- 35 gr poudre d'amande
- une pincée de sel
- crumble
- 22 gr cassonade
- zeste d'un demi citron jaune
- 15 gr beurre de cacao
- 20 gr beurre fondu
Pour la mousse vanille :
- 1/2 gousse vanille
- 116 gr crème liquide entière
- 116 gr chocolat blanc
- 1 feuille et demi gélatine
- 250 gr crème liquide entière
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour le biscuit citron, préchauffez le four à 150°C.
Fouettez les oeufs, le sucre et le miel.
Ajoutez ensuite tous les ingrédients sauf le beurre.
Mixer cette préparation à l'aide d'un mixer plongeant puis ajoutez le beurre fondu. Mélangez à la maryse.
Versez l'appareil dans un cercle de 20 cm et cuire 12 à 15 min à 150°C.
A l'aide d'un cercle de 16 cm, découpez un disque de biscuit puis, réservez.
- Pour le confit framboise, mettez la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
Faites chauffer tous les ingrédients sauf la gélatine jusqu'à ébullition.
Ajoutez la gélatine puis mixez et versez dans un cercle de 16 cm.
Réservez au congélateur 1H.
- Pour le crémeux vanille, mettez la gélatine à réhydrater 10 min dans de l'eau froide.
Faites chauffer la crème et la vanille sans porter à ébullition.
Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre.
Versez la crème chaude sur cette préparation, mélangez puis remettez sur le feu jusqu'à atteindre 85°C.
Ajoutez la gélatine puis mélangez et versez sur le confit de framboise surgelé.
Ajoutez le disque de biscuit citron par dessus le crémeux et réservez au congélateur 2H.
- Pour le sablé reconstitué, préparez le crumble.
Mélangez le beurre, le sucre en poudre, la cassonade, la farine, la poudre d'amande et le sel.
Formez une boule puis sur une feuille de papier sulfurisé, émiettez la.
Mettez à cuire 20 min à 150°C.
Une fois le crumble refroidi, le mélanger avec la cassonade, le zeste, le beurre de cacao et le beurre fondu.
Bien mélangez puis étalez sur 3 mm d'épaisseur.
Découpez un disque de 16 cm puis réservez au frigo.
- Pour la mousse vanille, mettez la gélatine à réhydrater.
Chauffez 116 gr de crème liquide avec la vanille.
Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois.
Ajoutez la gélatine puis laissez tiédir.
Pendant ce temps, montez les 250 gr de crème en chantilly.
Mettez un peu de crème fouettée dans le chocolat, mélangez puis mettez le reste de crème et mélangez délicatement.
- Pour le montage, faites un montage à l'envers.
Versez un peu de mousse vanille au fond du moule, puis déposez l'insert (confit, crémeux, biscuit) au contre de la mousse en prenant soin de mettre le confit de framboise au contact de la mousse vanille. Vous devez donc voir le biscuit.
Versez le reste de mousse vanille afin de cacher le biscuit puis déposez le disque de sablé reconstitué et lissez à l'aide d'une spatule.
Réservez au congélateur 6H.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Ajoutez la gélatine puis, versez ce mélange sur le lait concentré. Mélangez. Versez ensuite sur le chocolat blanc. Ajoutez du colorant si vous le souhaitez. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie à 40°C maximum. Mixez de nouveau puis, laissez refroidir jusqu'à 30/32°C avant de glacer l'entremets congelé.
Sortez l'entremets congelé, le démouler puis le poser sur une grille. Glaçez l'entremets puis, décorez.
Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de le déguster.