Cet entremets est composé d'un biscuit sacher, d'un crémeux praliné et d'une mousse chocolat.
(Inspiré de Mr Egbert)
Ingrédients :
Pour le biscuit sacher :
- 25 gr amande
- 45 gr sucre glace
- 30 gr jaune d'oeuf
- 20 gr d'oeuf entier
- 15 gr farine
- 15 gr cacao
- 15 gr beurre
- 45 gr blanc d'oeuf
- 15 gr sucre en poudre
- 25 gr noisettes concassées
Pour le crémeux praliné :
- 125 gr crème liquide entière
- 30 gr jaune d'oeuf
- 15 gr sucre en poudre
- 40 gr praliné
- 1 feuille de gélatine
Pour la mousse chocolat:
- 40 gr sucre en poudre
- 15 gr glucose
- 120 gr jaune d'oeuf
- 60 gr crème liquide entière
- 330 gr crème fouetté monté avec de la crème liquide entière
- 150 gr chocolat
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour le biscuit sablé, préchauffez le four à 180°C.
Fouettez les jaunes, l'oeufs, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à épaississement.
Incorporez ensuite la farine et le cacao délicatement puis le beurre fondu à 80°C environ.
Montez les blancs d'oeufs avec le sucre en poudre puis les incorporez délicatement à la précédente préparation.
Etalez la préparation sur une toile silpat, parsemez de noisettes concassées puis cuire à 180°C chaleur fixe 25 min environ
- Pour le crémeux praliné, réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites bouillir la crème liquide.
Blanchissez les jaunes avec le sucre puis versez la crème bouillante dessus et mélangez.
Faites cuire l'ensemble à 85°C puis ajoutez la gélatine et le praliné.
Versez le crémeux dans un moule de 18 cm de diamètre et réservez au congélateur.
- Pour la mousse chocolat, mélangez le sucre en poudre, le glucose, les jaunes et la crème puis faites chauffez l'ensemble jusqu'à épaississement soit au bain marie, soit au micro onde aux alentours de 85°C.
Chinoisez ce mélange puis le versez dans la cuve du batteur jusqu'à refroidissement.
Ajoutez la crème fouettée au précédent mélange.
Puis ajoutez le chocolat préalablement fondu.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Ajoutez la gélatine puis, versez ce mélange sur le lait concentré. Mélangez. Versez ensuite sur le chocolat blanc. Ajoutez du colorant si vous le souhaitez. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie à 40°C maximum. Mixez de nouveau puis, laissez refroidir jusqu'à 30/32°C avant de glacer l'entremets congelé.
- Pour le montage, dans un cercle de 20 cm, positionnez votre biscuit sacher.
Ajoutez un peu de mousse chocolat.
Posez le crémeux praliné préalablement congelé puis finissez avec le reste de mousse chocolat.
Réservez au congélateur pendant 6h.
Sortez l'entremets congelé, le décercler à l'aide d'un chalumeau si nécessaire puis le poser sur une grille. Glaçez l'entremets puis, décorez.
Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de le déguster.