Cet entremets est composé d'un biscuit sablé, d'un crémeux café et d'une mousse Bailey's.
Recette d'Emilie LRDG
Ingrédients :
Pour le biscuit sablé :
- 135 gr beurre pommade
- 5 gr jaune d'oeuf cuit
- 45 gr sucre glace
- 130 gr farine
- 25 gr maïzena
- une pincée de sel
Pour le crémeux café :
- 100 gr crème liquide entière
- 35 gr lait entier
- 18 gr jaune d'oeuf
- 6 gr café soluble
- 100 gr chocolat au lait
- 35 gr mascarpone
- 1 feuille gélatine
Pour la mousse Bailey's:
- 40 cl crème liquide entière
- 15 cl Bailey's
- 1 oeuf
- 4 feuilles de gélatine
- 50 gr sucre
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour le biscuit sablé, préchauffez le four à 180°C.
Mélangez à l'aide de la feuille de votre robot, le beurre, le sel, le jaune d'oeuf émiétté et le sucre glace.
Une fois le mélange homogène, ajoutez la maïzena et la farine puis mélangez.
Etalez cette pâte sur 5mm d'épaisseur? Réservez au frais 1h puis enfournez 12 à 15 min à 180°C.
- Pour le crémeux café, fouettez le jaune d'oeuf avec le café.
Ajoutez le lait et la crème.
Faite cuire à feu moyen pour atteindre 83°C.
Versez à travers un tamis sur le chocolat au lait et le mascarpone. Attendez 2 min le temps que la crème anglaise fasse fondre le chocolat puis mixez à l'aide d'un mixer plongeant.
Ajoutez la gélatine, mélangez puis coulez le crémeux dans un cercle de 18 cm.
Réservez au congélateur.
- Pour la mousse Bailey's, mettez la gélatine à réhydrater 10 min dans de l'eau froide.
Chauffez le Bailey's puis incorporez la gélatine et mélangez. Laissez tiédir.
Blanchissez l'oeuf avec le sucre puis incorporez le Bailey's et mélangez.
Montez la crème en chantilly et l'incorporez délicatement au précédent mélange.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Ajoutez la gélatine puis, versez ce mélange sur le lait concentré. Mélangez. Versez ensuite sur le chocolat blanc. Ajoutez du colorant si vous le souhaitez. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie à 40°C maximum. Mixez de nouveau puis, laissez refroidir jusqu'à 30/32°C avant de glacer l'entremets congelé.
- Pour le montage, dans un cercle de 22 cm, positionnez votre biscuit sablé.
Ajoutez un peu de mousse Bailey's.
Posez le crémeux café préalablement congelé puis finissez avec le reste de mousse Bailey's.
Réservez au congélateur pendant 6h.
Sortez l'entremets congelé, le décercler à l'aide d'un chalumeau si nécessaire puis le poser sur une grille. Glaçez l'entremets puis, décorez.
Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de le déguster.