Cet entremet est composé d'un biscuit joconde, d'un crémeux caramel et cacahuète ainsi qu'une mousse bavaroise vanille.
Ingrédients :
Pour le biscuit joconde:
- 100 gr d'oeufs
- 70 gr poudre d'amande
- 70 gr sucre glace
- 10 gr farine
- 70 gr blancs d'oeufs
- 10 gr sucre
Pour le crémeux caramel cacahuète :
- 100 gr sucre
- 50 gr glucose
- 130 gr crème liquide entière
- 70 gr beurre
- 130 gr cacahuètes grillées salées
Pour la mousse bavaroise vanille :
- 250 gr lait
- 60 gr sucre
- 60 gr jaune d'oeufs
- 5 feuilles gélatine
- 250 gr crème liquide
- arôme vanille
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
Pour le sponge cake ( décor ) :
- 50 gr sucre
- 50 gr farine
- 1 oeuf
- 6 gr levure
- 50 gr beurre fondu
- 2 cuillère à soupe lait
- colorant
- Pour le biscuit joconde, préchauffez le four à 190°C.
Fouettez le sucre glace, la poudre d'amande et les oeufs. La préparation doit doubler de volume.
Parallèlement, montez les blancs en neige avec les 10 gr de sucre.
Incorporez les blancs en neige à la précedente préparation. Mélangez délicatement.
Etalez la preparation sur une toile silpat.
Enfournez à 190°C pendant 20 min environ.
Une fois cuit, détaillez un rond à l'aide d'un cercle de 22 cm.
- Pour le crémeux caramel et cacahuète, broyez grossièrement les cacahuètes.
Mettez dans une casserole le sucre et le glucose. Faite chauffez à feu vif jusqu'à obtenir un caramel pas trop foncé.
Hors du feu, ajoutez progressivement la crème liquide.
Ensuite ajoutez le beurre, puis les cacahuètes.
Laissez tiédir.
- Pour la mousse bavaroise vanille, dans une casserole portez à ébullition le lait et la moitié du sucre. En parallèle, mélangez le sucre et les jaunes. Versez le lait bouillant sur ce mélange puis, remettez sur le feu jusqu'à atteindre la température de 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu puis incorporez la gélatine et, l'arôme vanille.
Chinoisez la crème puis la mettre dans un plat, la filmée et réservez au frais jusqu'à atteindre la température de 25°C.
Montez la crème en chantilly. Incorporez délicatement la chantilly à la crème vanille.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Ajoutez la gélatine puis, versez ce mélange sur le lait concentré. Mélangez. Versez ensuite sur le chocolat blanc. Ajoutez du colorant si vous le souhaitez. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie à 40°C maximum. Mixez de nouveau puis, laissez refroidir jusqu'à 30/32°C avant de glacer l'entremet congelé.
- pour le décor sponge cake, mettez tout les ingrédients dans le bol puis, battez pendant 5 min.
Versez la préparation dans un ramequin ou mug. Ne pas trop remplir car lors de la cuisson le sponge cake va triplé de volume.
Faite cuire au micro onde 30 sec à 1 min à 900 watts.
Démoulez aussitôt puis détachez à la main des morceaux.
- Pour le montage, dans un cercle de 22 cm, placez au fond votre disque de biscuit joconde.
Versez dessus le caramel cacahuète puis réservez au congélateur 4h minimum.
Filmez le fond de votre cercle de 24 cm à l'aide de film alimentaire. Placez au centre le crémeux caramel cacahuète congelé en prenant soin de placer le coté biscuit sur le film alimentaire.
Versez ensuite sur l'ensemble la mousse bavaroise vanille puis réservez au congélateur pour 6H minimum.
Sortez l'entremet congelé, le décercler à l'aide d'un chalumeau si nécessaire puis le poser sur une grille. Glaçez l'entremet puis, décorez.
Réservez le au frigo pour 6H minimum avant de le déguster.