Cet entremet est composé d'un biscuit, d'un crémeux pamplemousse et poivre de timut et d'une mousse à la rose.
Ingrédients :
Pour le biscuit :
- 60 gr sucre
- 80 gr blancs d'oeufs
- 50 gr jaunes d'oeufs
- 50 gr farine
- 5 gr maïzena
Pour le crémeux pamplemousse :
- 115 gr jus de pamplemousse
- 2 gr zeste de pamplemousse
- 45 gr sucre
- 2 gr pectine
- 5 gr maïzena
- 35 gr beurre
- 2 feuilles gélatine
- poivre de timut à doser selon les goûts
Pour la mousse à la rose :
- 75 gr crème liquide entière
- 45 gr jaunes d'oeufs
- 5 gr sucre
- 2 feuilles gélatine
- 230 gr mascarpone
- 60 gr blancs d'oeufs
- 75 gr sucre
- eau de rose (50 gouttes) ou arôme de rose (10 gouttes)
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour le biscuit, préchauffez le four à 160°C.
Montez les blancs en neige avec le sucre. Ajoutez les jaunes d'oeufs en 2/3 mouvements de fouet afin de ne pas faire retomber les blancs. Incorporez la farine et la maïzena et mélangez délicatement.
Versez sur une feuille de cuisson, étalez puis cuire 15 min environ à 160°C.
- Pour le crémeux pamplemousse, mettez la gélatine à réhydrater 10 min dans de l'eau froide.
Portez le jus de pamplemousse à 40°C. Ajoutez sucre, zeste, pectine et maïzena. Portez à légère ébullition puis, retirez du feu et ajoutez la gélatine et le poivre de timut. Versez dans un bol.
Quand le mélange atteint environ 50°C, incorporez le beurre et mixez 1 min.
- Pour la mousse à la rose, mettez la gélatine à réhydrater 10 min dans de l'eau froide.
Portez la crème à ébullition puis, versez sur les jaunes et le sucre mélangés. Remettez l'ensemble à cuire jusqu'à 83°C comme une crème anglaise.
Ajoutez la gélatine, les 5 gr de sucre, l'eau de rose ou l'arôme. Laissez tiédir puis versez sur le mascarpone. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Incorporez les blancs d'oeufs battu en neige mais pas trop ferme.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Ajoutez la gélatine puis versez ce mélange sur le lait concentré. Mélangez. Versez ensuite sur le chocolat blanc. Rajoutez du colorant si vous le souhaitez. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie à 40 degré maximum. Mixez de nouveau puis laissez refroidir jusqu'à 30/32 degré avant de glacer l'entremet congelé
- Pour le montage, dans un cercle de 14 cm, détaillez le biscuit. Filmez avec du film alimentaire le fond du cercle afin que le crémeux ne coule pas une fois le biscuit en place. Versez le crémeux au pamplemousse sur le biscuit et mettez au congélateur pour 2H environ.
J'ai procédé à un montage à l'envers dans le moule universo de silikomart.
Versez la mousse à la rose dans le moule, puis mettre le crémeux/biscuit congelé dans la mousse à la rose de manière à caché le crémeux pamplemousse et, donc de voir le biscuit. Appuyez un peu de manière a ce que la mousse à la rose arrive au même niveau que le biscuit. Lissez si besoin.
Laissez prendre au congélateur pendant 6H puis démoulez et glacez aussitôt. réservez au frigo pendant 6H avant de déguster.
Voici le même entremet avec un autre décor