Cet entremet est composé d'un sablé reconstitué, d'un biscuit, d'un crémeux vanille, de pomme caramélisées et d'une mousse spéculoos
Inspiré de Julien Lousteau
Ingrédients :
Pour le biscuit :
- 75g œufs
- 30g de sucre
- 20g de miel d’acacia
- 25g d’amande en poudre
- 35g de farine
- 2gr de levure
- une pincée de sel
- 30g de crème fleurette à 30%
- 20g de beurre
Pour le sablé reconstitué :
- 50gr de beurre
- 22gr de sucre glace
- 10gr de jaunes d’œufs
- une pincée de sel
- 2gr de cannelle
- 56g de farine
- 23gr cassonade
- 25g de beurre fondu
Pour les pommes caramélisées :
- 1 pomme Granny Smith
- beurre Mycryo
- miel d’acacia
- 1/2 gousse de vanille
Pour le crémeux vanille :
- 150g de crème liquide 30%
- 1/2 gousse de vanille
- 35g de jaunes d’oeufs
- 20g de sucre semoule
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms + 18g d’eau pour l’hydratation
Pour la mousse spéculoos :
- 68g de lait entier
- 68g de crème liquide à 30%
- 68g de jaunes d’œufs
- 150g de pâte de spéculoos « Lotus »
- 6,5g de gélatine en poudre 200 Blooms + 39g d’eau pour l’hydratation
- 150g de crème montée (crème liquide entière à 30%)
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour le biscuit, préchauffez le four à 150°C.
Battez les œufs, le sucre et le miel.
Ajoutez tous les autres ingrédients sauf le beurre.
Mixez cette préparation au mixeur plongeant et ajoutez le beurre fondu. Mélangez puis étalez 120g de cette préparation dans un cercle de 18cm de diamètre qui est posé sur une feuille de cuisson.
Cuire pendant 12/15 minutes à 150°C.
Avec un cercle de 16cm de diamètre découper le biscuit pour l’insert et réserver le.
- Pour le sablé reconstitué, mélangez au robot le beurre avec le sucre glace pour obtenir une pâte homogène.
Ajoutez les jaunes d’œufs, le sel et la cannelle. Bien mélanger. Ajoutez la farine.
Formez une boule, filmez et laissez au frais au moins 2 heures.
Émiettez cette préparation en crumble sur une feuille de cuisson et cuire à 170°C pendant environ 15 minutes.
Laissez refroidir et mixez.
Mélangez alors 75g de sablé mixé avec le sucre cassonade et le beurre fondu.
Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur et découpez avec un cercle de 16cm de diamètre pour l’insert.
Réservez au frais pour le montage.
- Pour les pommes caramélisées, épluchez et coupez en quartiers une pomme Granny Smith.
- Faite fondre du beurre Mycryo dans une poêle et ajoutez les pommes. Verser un peu de miel d’acacia, 1/2 gousse de vanille.
Cuire à couvert pendant 10 minutes environ pour avoir des morceaux de pomme fondants. Laissez refroidir et coupez de fines lamelles de pommes.
- Pour le crémeux vanille, faite une crème anglaise en faisant chauffez (pas bouillir) la crème et la vanille. Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre.
Versez la crème chaude sur les jaunes et le sucre et remettre sur le feu jusqu’à atteindre la température de 83°C. Stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine réhydratée.
- Pour la mousse spéculoos, mettez la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
Réalisez une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes. Faite cuire l’ensemble a 83°C. Stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine. Versez la crème anglaise sur la pâte de spéculoos. Mixez avec un mixeur plongeant et ajoutez délicatement la crème montée.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Ajoutez la gélatine puis versez ce mélange sur le lait concentré. Mélangez. Versez ensuite sur le chocolat blanc. Rajoutez du colorant si vous le souhaitez. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie à 40 degré maximum. Mixez de nouveau puis laissez refroidir jusqu'à 30/32 degré avant de glacer l'entremet congelé
- Pour le montage, filmez le fond d'un cercle de 16 cm de diamètre. Déposez les lamelles de pommes, puis versez le crémeux vanille. Finissez par le disque de biscuit et réservez au congélateur pour 6H minimum.
Versez les 3/4 de la mousse spéculoos dans le moule universo de silikomart, puis mettre l'insert pomme, vanille, biscuit dans la mousse spéculoos de manière à cacher les pommes et, donc de voir le biscuit.
Versez le reste de mousse spéculoos et disposez le sablé reconstitué.
Laissez prendre au congélateur pendant 6H puis démoulez et glacez aussitôt. Réservez au frigo pendant 6H avant de déguster.