Cet entremet est composé d'un palet breton, de confiture de framboise, d'une mousse fruits de la passion et, d'un glaçage miroir.
Ingrédients :
Pour le palet breton :
- 150 gr beurre
- 2 gr sel
- 200 gr farine
- 5 gr levure
- 140 gr sucre
- 60 gr jaune d'oeufs
Pour la confiture de framboise :
- 1 pot de confiture de framboise
Pour la mousse fruit de la passion :
- 25 cl purée de passion
- 25 cl crème liquide entière
- 60 gr sucre
- 4 feuilles gélatine
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour le palet breton, préchauffez le four à 190°C.
Mettez dans la cuve du robot tous les ingrédients sauf les oeufs. Battez avec la feuille. Une fois le mélange homogène, ajoutez les oeufs un par un en continuant de mélanger.
Etalez la pâte sur du papier sulfurisé. Elle doit être assez épaisse. Puis la découper à l'aide d'un cercle de 22 cm.
Enfournez avec le cercle à 190°C pendant 20 min environ.
- Pour la mousse passion, mettez la gélatine à réhydrater 10 min dans de l'eau froide.
Pendant ce temps, chauffez le coulis et le sucre puis incorporez la gélatine et mélangez. Laissez tiédir.
Montez la crème en chantilly puis incorporez délicatement le coulis de fruits exotique.
Coulez la mousse dans un cercle de 20cm de diamètre puis réservez au congélateur pendant 6h.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Ajoutez la gélatine puis, versez ce mélange sur le lait concentré. Mélangez. Versez ensuite sur le chocolat blanc. Ajoutez du colorant si vous le souhaitez. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie à 40°C maximum. Mixez de nouveau puis, laissez refroidir jusqu'à 30/32°C avant de glacer l'entremet congelé.
- Pour le montage, étalez la confiture de framboise sur le palet breton en veillant à ne pas en mettre jusqu'au bord.
Sortez la mousse passion du congélateur puis glacez la. Posez la sur le palet breton.
Réservez au frigo pendant 4 à 6H. Décorez puis dégustez.