Ces choux façon éclairs sont composés d'une mousse au chocolat dulcey, d'un coeur coulant caramel et de craquelin.
Ingrédients :
Craquelin :
- 35 gr beurre pommade
- 45 gr cassonade
- 45 gr farine
Pâte à choux :
- 100 gr d'eau
- 100 gr lait
- 90 gr beurre
- 2 gr sel
- 2 gr sucre
- 100 gr farine
- 200 gr d'oeufs
Mousse au chocolat dulcey :
- 100 gr chocolat dulcey
- 400 gr crème liquide entière
- 1 feuille 1/2 gélatine
Caramel au beurre salé :
- 100 gr sucre
- 112 gr crème liquide
- 22 gr beurre salé au sel de guérande
- Pour la pâte à choux, préchauffez le four à 190°C
Portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Le beurre doit être bien fondu. Retirez du feu puis ajoutez toute la farine d'un coup et, mélangez à la spatule. Quand la panade est homogène, remettez sur le feu pour la dessécher. Quand ca commence à accrocher au fond de la casserole, retirez du feu. Mélangez jusqu'à ce que ça refroidissent un peu puis incorporez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque oeufs. Mettre dans une poche à douille.
Pochez 4 choux côte à côte juste en effleurement. Posez sur chaque choux un disque de craquelin du diamètre du choux. Enfournez 30 min environ.
- Pour le craquelin, mélangez le beurre, la cassonade et la farine. Etalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Elle doit faire environ 2mm. Réservez au frigo 30 min puis détaillez des cercles de la taille de vos choux.
- Pour le caramel, faites chauffer la crème. Réservez. Dans une casserole, faire fondre le sucre en plusieurs fois (ne pas remuer). Retirez du feu puis, incorporez les 22 gr de beurre, puis petit à petit la crème chaude. Remettez sur le feu et mélangez. Chinoisez la sauce.Réservez au frigo pour que le caramel s'épaississe.
- Pour la mousse au chocolat dulcey, à préparer la veille, mettez la gélatine à réhydrater pendant 10 min dans de l'eau froide. Pendant ce temps, hachez le chocolat dulcey. En parallèle, portez la crème à ébullition. Versez sur le chocolat blanc en 3 fois en émulsionnant à chaque fois. Rajoutez la gélatine. Mélangez puis mettez dans un plat, filmez au contact et réservez au frigo pour la nuit.
Le lendemain, sortez la crème du frigo puis montez la en chantilly. Mettez dans une poche à douille
- Pour le montage, coupez les choux en deux. Remplissez chaque choux un par un en laissant un vide au milieu. Mettez le caramel au milieu de chaque choux et recouvrir avec un peu de mousse. Poser le chapeau des choux puis saupoudrez de sucre glace.