Cet entremet est composé d'un streusel amande, moelleux amande, gelée de framboise et d'une mousse au nougat
Inspiré de Julien Lousteau
Ingrédients :
Pour le streusel amande :
- 40 gr beurre
- 40 gr cassonade
- 40 gr farine
- 50 gr poudre d'amande
Pour le moelleux amande :
- 20 gr d'oeuf entier
- 10 gr jaune d'oeuf
- 25 gr sucre
- 35 gr poudre d'amande
- 10 gr farine
- 20 gr beurre fondu
- 40 gr blanc d'oeuf
- 30 gr sucre
Pour la gelée de framboise :
- 125 gr coulis framboise
- 35 gr sucre
- 1/2 cuillère à café de pectine NH
- 1 feuille gélatine
Pour la mousse nougat :
- 40 cl crème liquide entière
- 190 gr nougat
- 2 feuilles gélatine
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour le streusel amande, préchauffez le four à 160°C.
Mélangez au robot le beurre mou, la cassonade, la farine et la poudre d’amande. Séparez cette préparation en deux. Étalez la première puis découpez à l'aide d'un cercle plus petit ( diamètre 14cm). Faite cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Pour le moelleux amande, préparez le pendant la cuisson du streusel.
Mélangez l'œuf entier, le jaune d’œuf et le sucre semoule. Ajoutez la poudre d’amande, la farine et, le beurre fondu.
Montez les blancs d’œufs avec le sucre en 3 fois. Ajoutez délicatement 1/3 de cette meringue à la première préparation. Les 2 autres tiers ne serviront pas. Une fois le streusel cuit, versez dessus 80g de pâte du moelleux amandes. Etalez à l'aide d'une spatule et faite cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.
- Pour la gelée framboise, mettez la gélatine à réhydrater 10 min dans de l'eau froide.
Pendant ce temps, faites chauffez le coulis de framboise avec le sucre et la pectine. Ajoutez la gélatine puis mélanger.
Versez sur le moelleux amande et laissez prendre au congèle.
- Pour la mousse au nougat, mettez la gélatine à réhydrater 10 min dans de l'eau froide.
Faite chauffer 20 cl de crème liquide avec le nougat pour le faire fondre. Mixez ce mélange puis passez le au chinois pour enlever le maximum de grains mais récupérer le plus de crème.
Remettez la crème à réchauffer si besoin sinon, mettez la gélatine dans la crème nougat. Mélangez. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, montez la crème en chantilly, puis l'incorporez à la crème de nougat et mélangez délicatement.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Ajoutez la gélatine puis versez ce mélange sur le lait concentré. Mélangez. Versez ensuite sur le chocolat blanc. Rajoutez du colorant si vous le souhaitez. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie à 40 degré maximum. Mixez de nouveau puis laissez refroidir jusqu'à 30/32 degré avant de glacer l'entremet
- Pour le montage, j'ai procédé à un montage à l'envers dans le moule universo de silikomart.
Versez la mousse nougat dans le moule, puis mettre la gelée/moelleux/streusel congelé dans la mousse nougat de manière à caché la gelée framboise et, donc de voir le streusel. Appuyez un peu de manière a ce que la mousse nougat arrive au même niveau que le streusel. Lissez si besoin.
Laissez prendre au congélateur pendant 6H puis démoulez et glacez aussitôt. réservez au frigo pendant 6H avant de déguster.
Pour le décor, j'ai fais des pépites avec le reste de streusel.
Formez des pépites et faite cuire 20 min à 160°C. Une fois cuite, laissez les refroidir puis pesez les. Mélangez les pépites dans un peu de blanc d'oeuf et sucre en poudre. Refaite cuire 10 min à 160°C. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, faite fondre du chocolat blanc (même poids que les pépites) puis mélangez les pépites. Quand le chocolat commence à cristalliser, ajoutez du sucre glace et mélangez.