Cet entremet est composé d'une dacquoise amande, d'un crémeux chocolat et d'une mousse vanille.
Ingrédients :
Pour la dacquoise amande :
- 3 blancs d'oeufs
- 45 gr sucre poudre
- 65 gr poudre d'amande
- 65 gr sucre glace
- 15 gr farine
Pour le crémeux au chocolat :
- 25 cl lait entier
- 10 cl crème entière liquide
- 60 gr sucre
- 40 gr maïzena
- 3 jaunes d'oeufs
- 100 gr de chocolat noir
Pour la mousse vanille :
- 90 gr chocolat blanc
- 400 gr crème liquide entière
- 2 gousses vanille
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 1 feuille 1/2 gélatine
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
- Pour la dacquoise amande, préchauffez le four à 190°C.
Battez les blancs en neige en incorporant progressivement les 45 gr de sucre en poudre.
Dans un saladier, mettez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Mélangez puis incorporez délicatement des blancs en neige.
Etalez sur une toile silpat ou du papier cuisson. Lissez à la spatule
Enfournez à 190°C pendant 12 min environ. Une fois cuit, découper le biscuit un peu plus petit que votre moule.
- Pour le crémeux au chocolat, versez le lait et la crème dans une casserole et portez à faible ébullition.
Pendant ce temps, battez ensemble le sucre, la maïzena et les jaunes d'oeufs puis verser dessus un tiers du lait chaud en mélangeant au fouet. Remettez tout dans la casserole et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Hors du feu, incorporer au fouet le chocolat hâché puis mixez.
Versez le crémeux dans un plat, filmez au contact puis placez le au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Si besoin, détendez le au fouet puis placez le crémeux dans une poche à douille.
- Pour la mousse à la vanille, à préparer la veille, mettez la gélatine à réhydrater pendant 10 min dans de l'eau froide.
Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.
En parallèle, portez à ébullition la crème avec les graines de vanille. Versez sur le chocolat blanc en 3 fois en émulsionnant à chaque fois. Rajoutez l'extrait de vanille et la gélatine. Mélangez puis mettez dans un plat, filmez au contact et réservez au frigo pour la nuit.
Le lendemain, sortez la crème du frigo puis montez la en chantilly.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Ajoutez la gélatine puis versez ce mélange sur le lait concentré. Mélangez. Versez ensuite sur le chocolat blanc. Rajoutez du colorant si vous le souhaitez. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air. Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie à 40 degré maximum. Mixez de nouveau puis laissez refroidir jusqu'à 30/32 degré avant de glacer l'entremet
- Pour le montage, par rapport à mon moule (maggia del tempo de silikomart), j'ai procédé à un montage à l'envers. Si c'est un cercle à pâtisserie classique, faites votre montage à l'endroit.
Versez une partie de la mousse vanille dans le moule. Ensuite, mettez un anneau ou deux de crémeux chocolat suivant la taille. Finissez en recouvrant par le reste de mousse vanille puis par le disque de dacquoise. Réservez au congélateur pour 6H. Démoulez puis glacez l'entremet congelé. Laissez au frigo 6H, le temps qu'il décongèle.