Ce saint-honoré est composé d'une pâte feuilleté, de pâte à choux, d'une crème pâtissière, d'une crème chantilly mascarpone et de caramel
Ingrédients :
Pâte feuilletée :
- 1 pâte feuilletée
Pâte à choux :
- 100 gr d'eau
- 100 gr lait
- 90 gr beurre
- 2 gr sel
- 2 gr sucre
- 100 gr farine
- 200 gr d'oeufs
Crème pâtissière :
- 250 gr lait
- 50 gr jaunes d'oeufs
- 60 gr sucre
- 25 gr maïzena
- 60 gr beurre
Chantilly au mascarpone :
- 150 gr crème liquide
- 150 gr mascarpone
- 40 gr sucre glace
- 1 gousse de vanille
Caramel :
- 100 gr d'eau
- 350 gr sucre
- 70 gr de glucose
- Pour la pâte à choux, portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Le beurre doit être bien fondu. Retirez du feu puis ajoutez toute la farine d'un coup et, mélangez à la spatule. Quand la panade est homogène, remettez sur le feu pour la dessécher. Quand ca commence à accrocher au fond de la casserole, retirez du feu. Mélangez jusqu'à ce que ça refroidissent un peu puis incorporez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque oeufs. Mettre dans une poche à douille.
Préchauffez le four à 230°C. Pochez 20 choux de 2 cm de diamètre. Dorez les choux avec un oeufs battu puis, enfournez 40 min environ.
Avec le reste de pâte à choux, faire un cordon à 1 cm du bord de la pâte feuillettée, puis faire d'autres cercles en les espaçant de 2/3 cm environ. Dorez puis enfournez 20 à 30 min à 170°C.
- Pour la crème pâtissière, portez à ébullition le lait. En parallèle, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena. Versez le lait bouillant sur cette préparation, mélangez puis remettez sur le feu jusqu'à ébullition. Laisser cuire 1 à 2 min à partir de l'ébullition en mélangeant bien. En dehors du feu, ajoutez le beurre puis mixer à l'aide d'un mixer plongeant. Filmez au contact puis réservez au frais.
Une fois bien froide, fouettez la à l'aide d'un batteur puis garnir les choux.
- Pour le caramel, portez l'eau et le sucre à ébullition puis ajoutez le glucose. Sans mélanger, quand le caramel atteint 165°C, stoppez la cuisson en trempant le fond de gaz casserole dans un récipient d'eau froide.
Trempez le dessus des choux dans le caramel en prenant soin de ne pas se brûler. Les laisser refroidir. Ensuite trempez la base des choux dans le caramel et les poser sur le cordon de pâte à choux . Si le caramel durcit trop dans la casserole, remettez le à chauffer sur feu doux.
- Pour la chantilly mascarpone, mettez dans la cuve du batteur le mascarpone, le sucre glace, les graines de vanille et 50 gr de crème. Fouettez doucement en ajoutant le reste de crème en filet. Une fois le mélange homogène, augmenter la vitesse pour monter en chantilly.
- Pour le montage, étalez une fine couche de crème chantilly au fond pour recouvrir la pâte feuilletée et le cordon de pâte à choux puis, mettre le reste à l'aide d'une douille saint honoré ou décorez comme vous le souhaitez.
Une autre version de mon saint honoré avec un caramel teinté en rouge et des choux trempés dans du sucre grains.