Cette tartelette est composée d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande, d'une compotée de griotte, d'une mousse griotte, d'un insert vanille et d'un coeur gelée de griotte
Ingrédients pour 10 tartelettes de 10 cm :
Pour la pâte sucrée :
- 500 gr farine
- 200 gr beurre
- 250 gr sucre
- 2 oeuf
- 5 gr sel
- Vanille (facultatif)
Pour la crème d'amande :
- 100 gr sucre
- 100 gr beurre
- 100 gr amande en poudre "La Patelière"
- 100 gr d'oeufs
- Vanille
- Rhum
Pour la compotée de griotte :
- 400 gr griottes surgelées ou en conserves
- 50 gr purée de griottes
- 50 gr de sucre
- 1 gr pectine NH
Pour la mousse griotte :
- 315 gr purée de griotte
- 64 gr meringue italienne
- 7 gr gélatine en feuille "La Patelière"
- 190 gr crème fouettée
Meringue italienne :
- 63 gr sucre
- 19 gr d'eau
- 30 gr blanc d'oeuf
Pour le crémeux vanille :
- 450 gr crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 90 gr sucre
- 100 gr jaunes d'oeufs
- 2 feuilles gélatine "La Patelière"
Pour l'insert gelée de griotte :
- 100 gr griottes
- 10 gr sucre
- une demi feuille gélatine
Pour le glaçage miroir :
- 75 gr d'eau
- 150 gr sucre
- 150 gr glucose
- 10 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
- 100 gr lait concentré
- 150 gr chocolat blanc
- colorant
Pour réaliser ces tartelettes, il faut s'y prendre quelques jours a l'avance surtout pour l'assemblage des domes
- Pour la pâte sucrée, fouettez le beurre de manière à le rendre crémeux puis ajoutez le sucre. Mélangez à l'aide de la feuille du robot.
Incorporez l'oeuf et le sel puis battez.
Ajoutez la farine puis bien mélangez sans trop la travailler.
Fraisez la pâte 2 fois puis filmez au contact et réservez au frais minimum 1 heure.
Abaissez votre pâte puis foncez vos cercles (10 cm) et réservez au congélateur pour 3H.
- Pour la crème d'amande, crémez le sucre et le beurre pommade.
Ajoutez les oeufs et fouettez.
Ajoutez la poudre d'amande, le rhum, la vanille et mélangez.
- Pour le montage , mettez un fond de crème d'amande dans les fonds de tartelettes.
Faites cuire 20 min environ à 200°C. Réservez.
- Pour la compotée de griottes, chauffez les griottes émincées avec la purée puis ajoutez le sucre et la pectine. Portez à ébullition quelques minutes. Egouttez grossièrement les griottes puis disposez en un fond sur la crème amande cuite. Réservez.
- Pour l'insert gelée de griottes, chauffez les griottes avec le sucre puis ajoutez la gélatine préalablement réhydraté. Versez dans un moule silicone mini dôme puis réservez au congélateur.
- Pour le crémeux vanille, chauffez la crème liquide et faire infuser 30 min avec la vanille fendu.
En parallèle, mélangez les jaunes avec le sucre puis versez la crème infusée. Mélangez puis cuire à 83°C.
Ajoutez la gélatine préalablement réhydraté 10 min dans l'eau froide puis chinoisez.
Versez dans un moule silicone dôme moyen. Remplissez environ la moitié des dômes, réservez au congélateur 5/10 min le temps que le crémeux prenne puis y déposer l'insert gelée de griotte et recouvrir avec le reste de crémeux vanille. Réservez au congélateur.
Si jamais le crémeux vanille fige un peu le temps que vos dômes prennent au congélateur, pas de soucis, vous réchauffez légèrement sans porter à ébullition.
- Pour la mousse griotte, préparez déjà la meringue italienne en chauffant l'eau et le sucre. Quand le sirop atteint 114°C, montez à vitesse maximum les blancs. A 118°C, baissez la vitesse du batteur et incorporer le sirop doucement puis remettre le batteur a fond afin de faire refroidir la meringue.
Pendant ce temps, chauffez la purée de griotte puis incorporez la gélatine préalablement réhydraté. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, montez la crème liquide assez ferme. Réservez au frais.
Pesez la quantité de meringue qu'il vous faut et l'ajoutez à la purée de griotte. Mélangez.
Ajoutez ensuite la crème montée et mélangez.
Dans des dômes encore plus grands versez un peu de mousse griotte puis déposer le dôme de crémeux vanille, finir avec de la mousse griotte et lissez. Réservez au congélateur.
- Pour le glaçage miroir, le préparer la veille.
Réhydratez la gélatine avec l'eau pendant 10 min.
Chauffez l'eau, le sucre et, le glucose à 103°C. Versez ce mélange sur le lait concentré et chocolat blanc puis ajoutez la gélatine réhydratée. Attendre quelques minutes.
Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Attention de ne pas créer de bulles d'air.
Filmez au contact puis mettre toute la nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage miroir au bain marie (ou micro onde) à 40°C maximum. Mixez puis, laissez refroidir jusqu'à 32/35°C.
Au dernier moment, , sortez vos dômes du congélateur puis versez le glaçage.
Déposez chaque dôme sur un fond de tartelette. Décorez puis réservez quelques heures au frigo.
