Mille feuille composé d'une pâte feuilletée, d'une mousseline praliné et d'une chantilly
Ingrédients :
Pour la pâte feuilletée :
- 250 gr farine
- 6 gr sel
- 125 gr d'eau
- 25 gr beurre
- 125 gr beurre de tourage
Pour la mousseline praliné :
- 250 ml lait
- 70 gr d'oeufs
- 50 gr sucre
- 25 gr maïzena
- praliné
- beurre mou
Pour la chantilly vanillé :
- 200 gr crème liquide entière
- 50 gr sucre glace
- Vanille (arôme ou gousse)
Pour la pâte feuilletée, à l'aide du crochet, pétrissez la farine avec le sel, les 50 gr de beurre et l'eau. Une fois l'obtention d'une pâte homogène, formez une boule et faite une croix sur le dessus à l'aide d'un couteau. Filmez et réservez au frais 30 min.
Pendant ce temps, tapez le beurre de tourage afin de l'assouplir puis lui donner une forme carré puis réservez au frais.
Sortez la pâte du frigo puis lui donner la forme de rectangle 2 fois plus grand que votre carré de beurre. Poser le carré de beurre sur la moitié basse puis rabattre l'autre partie. Souder légèrement les bords en appuyant.
A l'aide de votre rouleau, abaisser la pâte sur la longueur. Plier le pâton en 3 parties égale (commencer par rabattre le bas puis rabattez le haut). Tournez d'un quart de tour afin d'avoir l'ouverture du "livre" vers la droite. Procédez de cette façon 6 fois en mettant votre pâton au froid une trentaine de minute à chaque tours.
Une fois les 6 tours fait, abaisser votre pâte assez finement (2mm). Piquez la pâte puis détaillez des rectangles ou autres formes.
Dans le four préchauffez à 200°C, cuire votre pâte une bonne vingtaine de minute. En fin de cuisson, saupoudrez de sucre glace afin de caraméliser le feuilletage.
Si votre feuilletage développe trop lors de la cuisson, posez une feuille de papier cuisson sur votre feuilletage puis poser une plaque afin d'apporter du poids.
Pour la mousseline praliné, faite chauffer votre lait.
En parallèle, mélangez la maïzena et le sucre puis ajoutez les oeufs. Une fois le lait à ébullition, versez sur l'appareil, mélangez puis remettre sur le feu. Portez à ébullition quelques minutes.
Hors du feu, ajoutez le praliné. Je vous avoue j'ai mis à l'oeil. Goûtez votre crème et dosez selon votre goût. Filmez au contact et réservez au frais.
Une fois la crème prise, détendez la au fouet au batteur puis ajoutez le beurre pommade . La c'est pareil, j'y suis allé à l'oeil. Je ne voulais pas une crème aussi ferme que le paris brest mais le beurre apporte de la tenue à la crème donc il faut trouvé le juste milieu. Une fois que vous voyez que votre crème à un peu de tenue c'est parfait.
Pour la chantilly, dans la cuve du batteur, mettez tous les ingrédients puis montez afin d'obtenir une chantilly assez ferme.
Pour le montage, prendre un morceau de feuilletage, pochez votre mousseline praliné, remettez un morceau de feuilletage et décorez avec la chantilly. Décorez puis réservez au frais.