Guimauves à la framboise
Ingrédients :
Pour des guimauves sans blancs d'oeufs :
- 200 gr sucre en poudre
- 60 gr sucre inverti
- 68 gr d'eau
- 85 gr sucre inverti
- 20 gr gélatine
- Arôme naturel framboise en poudre "La Pateliere"
Pour des guimauves avec blancs d'oeufs :
- 60 gr d'eau
- 200 gr sucre en poudre
- 30 gr glucose
- 60 gr blancs d'oeufs
- 20 gr miel neutre
- 12 gr gélatine en poudre + 60 gr d'eau
Pour les guimauves sans blanc, chauffez l'eau, le sucre et les 60gr de sucre inverti à 110°C.
Décuire avec la gélatine préalablement réhydratée.
Versez sur les 85 gr de sucre inverti et montez l'ensemble au batteur jusqu'à refroidissement.
Ajoutez une pointe de colorant et l'arôme framboise quand la guimauve est montée mais avant qu'elle soit refroidit.
Disposez un cadre sur une feuille guitare et coulez votre guimauve. Déposez une seconde feuille guitare et laissez prendre la nuit.
Le lendemain, chauffez légèrement le cadre et les feuille guitare. Démoulez puis découpez la guimauve. Si ça colle, chauffez la lame de votre couteau.
Mettre les guimauves dans un tant pour tant sucre glace et maïzena. Bien mélangez puis retirez les et conservez les dans une boites hermétiques plusieurs semaines.
Pour les guimauves avec blancs d'oeufs, portez à 120°C l'eau, le sucre et le glucose.
Dans la cuve du batteur, mettez le miel et les blancs d'oeufs.
Décuire le sirop avec la gélatine préalablement réhydratée puis versez dans la cuve du batteur.
Montez à vitesse moyenne puis, augmentez la vitesse pendant quelques minutes. Plus on laisse la guimauve refroidir, plus on a du mal a la couler en cadre.
si vous souhaitez aromatiser votre guimauve, ajoutez l'arôme avant que la guimauve soit trop prise.
Sur une feuille silpat, saupoudrez du sucre glace. Disposez votre cadre sur le silpat et, coulez la guimauve. Lissez à l'aide d'une palette puis laissez prendre toute la nuit.
Le lendemain, démoulez puis découpez des cubes. Enrobez les dans du sucre glace, laissez les "sécher" encore plusieurs heures puis conservez les dans une boite hermétique.
La guimauve avec blancs d'oeufs se conserve moins longtemps mais sa texture est plus ferme et son goût est meilleur. A vous de tester les 2 recettes et de choisir celle qui vous convient.