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Cette tarte au citron est composée d'un palet breton, d'une crème citron/basilic et d'une meringue italienne
Ingrédients :
Pour le palet breton :
- 150 gr beurre
- 3 gr sel
- 200 gr farine
- 7 gr levure
- 140 gr sucre
- 60 gr jaune d'oeufs
Pour la crème citron :
- 150 gr d'oeufs
- 150 gr sucre en poudre
- Zeste d'un citron
- 120 gr jus de citron
- 1 feuille de gélatine
- 225 gr beurre
- basilic
Pour la meringue italienne :
- 60 gr blancs d'oeufs
- 120 gr sucre
- 36 gr d'eau
- Pour le palet breton, préchauffez le four à 190°C.
Au batteur avec la feuille, blanchissez les jaunes avec le sucre.
Incorporez le beurre pommade et le sel puis mélangez.
Ajoutez la farine et la levure. Mélangez
Etalez la pâte sur du papier sulfurisé. Elle doit être assez épaisse. Puis la découper à l'aide d'un cercle suivant la forme désirée.
Enfournez avec le cercle à 180°C pendant 20/25 min min environ.
- Pour la crème citron, mettez la gélatine à réhydrater 10 min dans de l'eau froide.
Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, les zestes, le basilic et le jus de citron. Chauffez à 82°C.
Hors du feu; ajoutez la gélatine puis laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Ajoutez le beurre coupés en dés puis mixez.
Filmez au contact puis réservez au frais la nuit.
- Pour la meringue italienne, faite chauffer l'eau et le sucre à 114°C. Quand le sirop atteint 114°C, battez les blancs à vitesse maximum.
Quand le sirop atteint 118°C, baissez la vitesse du batteur et incorporez le sirop petit a petit le long de la cuve.
Battez ensuite à pleine puissance jusqu'à la formation d'un bec d'oiseau.
- Pour le montage, mettez la crème au citron dans une poche à douille après l'avoir fouettez légèrement pour la détendre et, la meringue
dans une seconde poche à douille.
Pochez d'abord la meringue italienne puis la brûler.
Pochez ensuite la crème citron.