Cette tarte au citron est composée d'un palet breton, d'une mousseline citron et d'un décor en chocolat blanc teinté.
Ingrédients :
Pour le palet breton :
- 90 gr jaunes d'oeufs
- 210 gr sucre en poudre
- 225 gr beurre mou
- 4 gr sel
- 300 gr farine
- 22 gr levure
Pour la mousseline citron :
Appareil citron :
- 2 citrons
- 115 gr d'oeufs
- 125 gr sucre
- 75 gr beurre
Mousseline :
- 330 gr lait
- 165 gr sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 43 gr maïzena
- beurre 85 gr à chaud et 85 gr à froid
- Pour la palet breton, préchauffez le four à 180°C.
Avec la feuille, Blanchissez les jaunes avec le sucre.
Incorporez le beurre pommade et le sel. Mélangez.
Incorporez farine et levure puis mélangez.
Beurrez un cercle à entremet de 26 cm de diamètre.
Etalez votre pâte entre 2 feuille de papier sulfurisé. Elle doit faire 1 cm d'épaisseur environ.
A l'aide de votre cercle, découpez un rond puis laissez votre cercle en prenant soin de retirer l'excédant de pâte autour.
Cuire 20/25 min à 180°C.
- Pour la mousseline citron, commencez par l'appareil citron.
Extraire le jus et les zestes des citrons puis portez l'ensemble à ébullition.
En parallèle, blanchissez le sucre et les oeufs puis, ajoutez le jus de citron bouillant. Mélangez puis portez de nouveau à ébullition jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajoutez le beurre puis mélangez.
Réservez dans un plat filmé au contact puis mettez au frais jusqu'à ce que ce soit froid.
Pour la mousseline (c'est le principe d'une crème pâtissière) , faite bouillir le lait.
En parrallèle, mélangez la maïzena et le sucre. ajoutez les jaunes et mélangez.
Versez le lait bouillant sur la précédente préparation, mélangez puis remettre sur le feu jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajoutez les 85 gr de beurre, mélangez puis réservez dans un plat filmé au contact et mettez au frais jusqu'à complet refroidissement.
Une fois la crème pâtissière refroidit, fouettez la au robot pour la détendre.
Ajoutez progressivement le beurre pommade puis fouettez à fond jusqu'à obtenir une crème légère.
Ajoutez ensuite l'appareil citron et continuez de battre 1 min ou 2 min.
Si jamais vous voyez que votre mousseline à des grains, réchauffez légèrement la cuve du batteur à l'aide d'un chalumeau ou d'un sèche cheveux tout en continuant de battre.
- Pour le montage, une fois votre biscuit cuit et refroidit, pochez votre mousseline citron.
- Pour le décor, vous pouvez tempérer du chocolat blanc par exemple et le teinté ou bien mettre des éclats de meringues. Laissez libre court à votre imagination.