Croissants et pains au chocolat
Ingrédients :
Pour la pâte :
- 500 gr farine
- 90 gr sucre
- 10 gr sel
- 20 gr levure fraîche
- 250 gr d'eau environ
- 50 gr beurre
Pour le tourage :
- 250 gr beurre de tourage ou AOP poitou charente
Pour la pâte , dans la cuve du robot avec le crochet, mettez la farine puis tout autour mettez le sucre, le sel, la levure fraîche, les 50 gr de beurre mou et un peu d'eau. Attention, le sel et la levure ne doivent pas se toucher
Commencez à pétrir à petite vitesse puis rajoutez un peu d'eau progressivement lorsque la farine commence à être bien incorporé. La quantité d'eau dépend du taux d'humidité de votre farine. Moi j'en ai mis 250 gr. Vous verrez, la farine doit être bien incorporé.
Mettez votre robot en vitesse moyenne et laissez pétrir jusqu'à temps que la pâte soit homogène et qu'elle gagne en force.
Formez une boule.
Farinez un cul de poule puis, déposez la boule dedans. Filmez puis laissez reposer 30 min environ à température ambiante.
Farinez votre plan de travail puis déposez la pâte et dégazez la en tapant dessus. Faite un rectangle d'environ 40 cm X 20 cm. Filmez le et laissez reposer au frais (ou congélateur mais bien surveillé) 1H ou 2H afin que la pâte soit bien froide.
Pendant ce temps, plastifiez vos 250 gr de beurre c'est à dire sur une feuille de papier sulfurisé, tapez votre beurre afin de le ramollir puis donner lui une forme carré de 20 cm X 20 cm. Remettez au frais le temps que votre pâte refroidisse.
Sortez votre pâte du frigo, retirez le film, fleurez votre plan de travail puis déposez votre pâte sur le plan de travail (le rectangle doit être allongé face à vous).
Posez votre carré de beurre sur une moitié du rectangle et rabattez l'autre moitié en soudant légèrement les 3 parties afin de ne pas voir de beurre dépassé. Tournez votre pâte de manière à avoir l'ouverture à droite. Etalez votre pâte en hauteur de manière à obtenir un rectangle de 20 cm X 50 cm.
Faite un tour simple c'est à dire de plier votre pâte en 3 partie égale en rabattant d'abord le bas puis ensuite le haut. Faite un quart de tour sur la gauche afin d'avoir " l'ouverture du livre" sur la droite. Refilmez et remettez au frais 30 min environ.
Sortez votre pâte du frigo, mettez l'ouverture du "livre" à droite et abaissez votre pâte comme précédemment en un rectangle de 20 cm X 50 cm puis pliez de la même manière, faite un quart de tour, filmez et remettez au frais 30 min environ.
Recommencez une dernière fois de la même manière puis, remettez au frais 30 min.
Sortez votre pâte du frigo, placez l'ouverture du livre à droite comme toujours et étalez la en un rectangle de 40 cmX 60 cm ( Les 60 cm doivent être la hauteur de votre rectangle). Je dirais que c'est cette étape la, la plus compliquée car il est difficile d'obtenir cette taille. Si vous n'y arrivez pas tout a fait, c'est pas grave vous aurez soit moins de croissants et pains au chocolat ou alors ils seront plus petits.
Détaillez vos croissants et pains au chocolats comme le dessin ci dessous.
Pour les croissants, tirez légèrement sur la pointe votre triangle pour l'allongé puis roulez de manière à finir par la pointe.
Pour les pains au chocolat, à 1cm du bord posez votre bâton, pliez votre pâte de manière à cacher le 1er bâton puis replacez en un autre et continuez de plier. Placez le plis visible en dessous de manière à ce que pendant la cuisson, le pain au chocolat ne se défasse pas. Aplatissez le légèrement.
Dorez puis laissez pousser 1h à 2h environ à 28°C. Moi je met un bol d'eau chaude dans mon four éteint.
Redorez puis cuire à chaleur tournante à 180°C 20 min environ en fonction des fours.
Avec cette recette, vous pourrez réaliser 8 croissants et 8 pains au chocolat.
Conseil : Pensez vraiment à toujours bien fariner votre plan de travail afin que votre pâte ne colle pas mais ne pas trop en mettre non plus. Il faut aussi beaucoup jouer avec le froid. Bien laissez reposer la pâte au frais surtout au début ou on y passe du temps.
