Cette tarte est composée d'une pâte sablée, d'un crémeux framboise, d'un dôme crème chiboust et de fraises
Ingrédients :
Pour la pâte sablée :
- 200 gr farine
- 70 gr beurre
- 1 gr sel
- 70 gr sucre glace
- 50 gr d'oeufs
Pour le crémeux framboise :
- 150 gr coulis framboise
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf
- 40 gr sucre
- 50 gr beurre
- 2 feuilles gélatine
Pour la crème chiboust :
- crème pâtissière :
- 250 gr lait
- 50 gr jaunes d'oeufs
- 60 gr sucre
- 25 gr maïzena
- 25 gr beurre
- 4 feuilles gélatine
- meringue italienne :
- 50 gr blanc d'oeuf
- 40 gr d'eau
- 125 gr sucre
Décor :
- nappage
- fraises ou framboises
- Pour la pâte sablée, mélangez la farine et le sel.
Ajoutez le beurre en cube et sablez la pâte en frottant entre vos mains afin d'obtenir une sorte de sable homogène.
Ajoutez le sucre glace et l'oeuf. Mélangez à l'aide d'une spatule afin d'obtenir un mélange homogène
Filmez au contact et laissez reposer au frigo minimum 2 heures, le mieux étant toute la nuit.
Une fois la pâte reposée, la sortir du frigo 30 min avant de l'abaisser.
Mettez la pâte dans vos cercles a tartelette puis cuire 15 min à 170°C.
- Pour le crémeux framboise, mettez la gélatine à réhydrater 10 min dans de l'eau froide.
Dans une casserole, mélangez le coulis de framboise, le sucre, l'oeuf et les jaunes. Portez le tout à ébullition puis, hors du feu ajoutez la gélatine.
Laissez refroidir jusqu'à 37°C puis ajoutez le beurre. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant.
- Pour la crème chiboust, commencez par préparer la crème pâtissière.
Mettez la gélatine à réhydrater 10 min dans de l'eau froide
Faites bouillir le lait.
En parallèle mélanger les oeufs, le sucre et la maïzena.
Ajoutez le lait, mélangez puis remettez à cuire jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez puis ajoutez le beurre et mélangez de nouveau.
Filmez au contact puis réservez au frais pour qu'elle refroidisse un peu.
Réalisez ensuite une meringue italienne, faite chauffer l'eau et le sucre à 114°C.
Quand le sirop atteint 114°C, battez les blancs à vitesse maximum.
Quand le sirop atteint 118°C, baissez la vitesse du batteur et incorporez le sirop petit a petit le long de la cuve.
Battez ensuite à pleine puissance jusqu'à la formation d'un bec d'oiseau.
Battez quelques secondes la crème pâtissière, ensuite incorporez un peu de meringue italienne puis mélangez.
Incorporez délicatement le reste de meringue.
Versez dans des moules demi sphère puis réservez au congélateur pour 6H.
Pour le montage , mettez le crémeux framboise au fond de chaque tartelettes. Réservez au frais jusqu'à ce que ça prenne.
Déposez ensuite les dômes de crème chiboust congelés sur le crémeux framboise puis brûlez au chalumeau les dômes.
Remettez au congélateur l'ensemble une vingtaines de minutes puis nappez les dômes au pinceau avec du nappage neutre.
Décorez avec des fraises ou framboises fraîche.
Avec cette recette vous pourrez préparer 5 tartelettes.