Macarons au caramel beurre salé
Ingrédients :
Pour les coques :
- 200 gr poudre d'amande
- 200 gr sucre glace
- 200 gr sucre poudre
- 50 ml d'eau
- 2x75 gr blanc d'oeufs
- colorant
Pour la garniture caramel :
- 100 gr sucre
- 110 gr crème liquide entière
- 20gr + 80 gr beurre salé au sel de guérande en pommade
- Pour les coques, préchauffez le four à 150°C. Mixez la poudre d'amande et le sucre glace puis tamisez. Mettez dans un cul de poule avec 75 gr de blanc d'oeufs. Dans une casserole, versez l'eau et le sucre en poudre. En parallèle, mettez les autres 75 gr de blanc d'oeufs dans la cuve du batteur. Mettez le batteur en route à pleine vitesse quand l'eau et le sucre atteignent 112°C. Retirez du feu quand le sirop atteint 118°C. Baissez le batteur et versez le sirop sur les blanc d'oeufs le long de la cuve puis remettez à battre vitesse maximum jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Pendant ce temps, mélangez les poudres et les blanc d'oeufs ainsi que le colorant que vous souhaitez. Ajoutez ensuite un peu de meringue italienne pour détendre la préparation. puis mettez le reste en mélangeant délicatement. On sait que la pâte est prête lorsqu'elle forme un ruban sans être trop liquide.
Mettez la préparation dans une poche a douille avec une douille unie diamètre 10. Pochez vos macarons sur une toile en silicone puis enfournez 15 min à 150°C. Une fois cuite, décollez vos coques puis garnissez les une fois qu'elles ont refroidis.
- Pour la garniture caramel, à préparer la veille.
Dans une casserole, faite fondre le sucre en plusieurs fois sans mélanger jusqu'à obtenir un caramel.
Hors du feu, ajoutez les 20 gr de beurre puis la crème liquide préalablement chauffée.
Remettre sur le feu légèrement pour dissoudre d'éventuels morceaux de caramel puis chinoisez la sauce.
Filmez au contact puis réserver au frais.
Le lendemain, battez les 80 gr de beurre puis incorporez petit à petit le caramel jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Réservez au frais puis, garnissez vos macarons.
A consommer 24H à 48H après garnissage.