Cette tarte passion/chocolat au lait est composée d'un palet breton, d'un crémeux passion et d'un crémeux chocolat au lait.
Ingrédients :
Pour le palet breton :
- 150 gr beurre
- 2 gr sel
- 200 gr farine
- 5 gr levure
- 140 gr sucre
- 60 gr jaune d'oeufs
Pour le crémeux passion :
- 80 gr de purée de fruits de la passion
- 1/2 feuille gélatine
- 50 gr sucre
- 100 gr d'oeufs
- 65 gr beurre
Pour le crémeux chocolat au lait :
- 85 gr crème liquide entière
- 85 gr lait entier
- 30 gr jaune d'oeufs
- 25 gr sucre
- 110 gr chocolat au lait
- 1/2 feuille gélatine
- Pour le palet breton, préchauffez le four à 190°C.
Mettez dans la cuve du robot tous les ingrédients sauf les oeufs. Battez avec la feuille. Une fois le mélange homogène, ajoutez les oeufs un par un en continuant de mélanger.
Etalez la pâte sur du papier sulfurisé. Elle doit être assez épaisse. Puis la découper à l'aide d'un cercle.
Enfournez avec le cercle à 190°C pendant 20 min environ.
- Pour le crémeux passion, préparez le la veille. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir la purée de fruit de la passion. Mélangez les oeufs et le sucre dans un cul de poule puis versez ce mélange dans la purée passion et portez à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Laissez la température de la préparation redescendre à 38°C, puis ajoutez le beurre et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
- Pour le crémeux chocolat au lait, préparez le la veille. Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffez la crème et le lait dans une casserole jusqu'à ébullition. Blanchissez les jaunes et le sucre dans un cul de poule. Versez le mélange lait et crème dessus puis reversez dans la casserole et faites chauffez à 83°C sans cesser de remuer. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier puis versez la préparation chaude dessus. Ajoutez la gélatine puis mélangez et mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
- Pour le montage, détendre au fouet si besoin le crémeux passion et chocolat au lait. Placez chacune des crèmes dans une poche a douille.
Sur le palet breton, commencez par pocher la crème passion. Ensuite comblez les trous par le crémeux chocolat au lait. Décorez selon vos envie.